WeCHEF X RICARDO
La combinaison de saumon à la peau croustillante, délicatement arrosé de beurre, d'herbes et de citron, est associée à des pommes de terre fondantes parfaitement glacées, infusées de la riche profondeur de la demi-glace.
⏱️ Heure : 1h15
🔪 Difficulté : Niveau 3/5
⚠️ Allergènes : Poisson, beurre, gluten (facultatif)
⚙️ Options : sans gluten
Ingrédients nécessaires
| Ingrédient | Quantité | Unité |
|---|---|---|
| Préparation 1 : Huile de persil🌿 (la veille) | ||
| feuilles de persil | 15 | g |
| Huile de tournesol | 75 | g |
| Préparation 2 : Demi-Glace de Bœuf 🍲🐄(la veille) | ||
| Cube de bouillon de bœuf | 1 | unité |
| Eau | 500 | ml |
| Farine | 30 | g |
| Beurre | 30 | g |
| Oignon | 1 | unité |
| Ail | 1 | clou de girofle |
| Carotte | 1 | unité |
| branche de céleri | 1 | unité |
| Thym et feuilles de laurier | 1 | bouquet |
| Préparation 3 : Sauce au persil 🌿 | ||
| échalotes | 62 | g |
| Sel | 2 | g |
| Vin blanc | 25 | g |
| Feuille de laurier | 1 | unité |
| bouillon de légumes | 250 | ml |
| Crème | 175 | g |
| feuilles de persil | 10 | g |
| Préparation 4 : Pomme Fondante 🥔 | ||
| Pommes de terre rousses | 2 | pièces |
| Beurre | 30 | g |
| Huile | 10 | g |
| Thym | 1 | bouquet |
| Demi-glace de bœuf | 200 | g |
| Préparation 5 : Tuile noire | ||
| Encre de seiche | 2 | g |
| Farine | 10 | g |
| Huile d'olive | 80 | g |
| Eau | 90 | g |
| Préparation 6 : Duxelles de champignons 🍄🟫🔪 | ||
| Champignons de Paris | 40 | g |
| Beurre | 10 | g |
| Persil | 5 | g |
| Ail | 1 | clou de girofle |
| Préparation 7 : Saumon rôti 🐟🍣 | ||
| Filets de saumon | 2 | pièces |
| Jus de citron | 15 | g |
| Beurre | 20 | g |
| Thym | 1 | bouquet |
Étape 1 : Huile de persil 🌿
- Cueillez les feuilles de persil et gardez les tiges pour la sauce.
- Ajoutez l’huile et les feuilles dans votre mixeur et mixez pendant au moins 5 minutes jusqu’à obtenir un mélange lisse.
- Préparez un bol avec une passoire fine recouverte de papier absorbant et versez votre huile à travers.
- Laissez égoutter toute la nuit et votre huile de persil est prête !
Conseils du chef Vico et Ricardo :
Mélangez suffisamment longtemps pour que le mélange commence à chauffer (environ 65°C), ce qui aidera les deux éléments à se combiner plus efficacement.
Félicitations, l'étape 1 est terminée ! On continue !
Étape 2 : Bœuf demi-glace 🍲🐄
- Diluez votre cube de bouillon de bœuf dans 500 ml d'eau.
- Dans une poêle séparée, faites revenir les carottes, le céleri et les oignons dans un peu d’huile.
- Dans une autre casserole, préparez votre roux en mélangeant le beurre fondu avec la farine, en le faisant cuire jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré.
- Déglacez vos légumes avec le bouillon de bœuf et ajoutez progressivement votre roux en remuant.
- Ajoutez vos herbes, votre ail et laissez réduire environ 20 minutes jusqu'à l'épaisseur désirée.
- Filtrer à travers un tamis fin et réfrigérer toute la nuit pour développer les saveurs.
Conseils du chef Vico et Ricardo :
Vous pouvez ajouter du vin rouge à ce bouillon pour encore plus de saveur. Lors de la cuisson de votre roux, nous vous recommandons de remuer constamment avec un fouet pour éviter qu'il ne brûle.
Étape 3 : Sauce au persil 🌿
- Séparez les feuilles de persil des tiges.
- Hachez vos échalotes et faites-les cuire dans une poêle avec du sel.
- Déglacez avec votre vin blanc et laissez réduire complètement.
- Ajoutez votre bouillon de légumes et vos herbes. Ajoutez ensuite votre crème et les tiges de persil.
- Réduire le mélange d'environ 50%.
- Retirez les feuilles de laurier et versez le tout dans un mixeur.
- Ajoutez les feuilles de persil et mixez quelques minutes jusqu'à obtenir une sauce légèrement verte.
- Filtrez la sauce à travers un tamis fin, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Conseil du chef Ricardo et Vico :
Vous pouvez mélanger cette sauce avec votre huile verte pour créer un contraste de couleur. Nous vous recommandons de le faire au dernier moment, juste avant de servir.
Étape 4 : Pomme Fondant 🥔
- Épluchez vos pommes de terre, coupez les bords et utilisez un emporte-pièce de 3 cm de diamètre pour leur donner forme.
- Faites-les tremper dans de l’eau froide en changeant l’eau régulièrement jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
- Séchez vos rondelles de pommes de terre avec du papier absorbant.
- Pour la cuisson, préparez votre demi-glace de veau et un couvercle en papier sulfurisé pour votre poêle.
- Commencez la cuisson en plaçant vos cercles dans une poêle avec un peu d'huile et de sel. Une fois le premier côté doré, retournez-les et ajoutez du beurre.
- Assurez une belle coloration des deux côtés, puis ajoutez votre demi-glace et vos herbes.
- Couvrir de papier sulfurisé et laisser mijoter à feu doux pendant environ 15 minutes.
- Laissez refroidir les cercles dans le moule pendant 10 minutes, transférez-les sur un plateau et glacez les cercles avec votre demi-glace de cuisson.
Conseil du chef Ricardo et Vico :
Vous pouvez les garder au chaud au four à 80°C jusqu'au moment de servir.
Étape 6 : Duxelles de champignons 🍄🟫
- Hachez finement vos champignons et faites-les cuire avec du beurre pendant 2 à 3 minutes.
- Ajoutez du persil frais haché en fin de cuisson, puis réservez.
Conseil du chef :
Les champignons sont toujours meilleurs lorsqu'ils ne sont pas trop cuits pour préserver leur texture.
Étape 7 : Saumon rôti 🐟🍣
- Assaisonnez vos filets, faites chauffer votre poêle avec un peu d'huile et placez les filets côté peau vers le bas.
- Ajoutez le beurre, les herbes et le jus de citron dans la poêle, en versant continuellement sur les filets pendant environ 2 à 3 minutes.
- Séchez-les légèrement avec du papier absorbant et dressez-les immédiatement.
Conseil du chef Vico et Ricardo :
Nous vous recommandons de ne procéder à cette opération que lorsque tous les autres ingrédients sont prêts à être dressés. Veillez à ne pas surchauffer la poêle pour éviter que le beurre ne se transforme en beurre noisette.
Suggestion de placage
- Déposez votre duxelles de champignons sur vos pommes de terre fondantes chaudes et disposez-en trois en arc de cercle sur le côté de votre assiette.
- Placez votre filet de saumon de l'autre côté de votre assiette
- Versez votre sauce tiède mélangée à votre huile verte au centre de l'assiette.
- Ajoutez des fleurs et des pousses à vos pommes de terre fondantes et à votre sauce, puis disposez vos tuiles. Vous pouvez zester un peu de citron sur votre saumon pour relever le goût. C'est prêt ! Bon appétit !
Ricardo et moi tenons à vous féliciter et à vous remercier d'avoir tenté de reproduire cette recette. Nous espérons que vous serez satisfait du résultat 🙂
French 
English