WeCHEF X RICARDO
La combinaison de saumon à la peau croustillante, délicatement arrosé de beurre, d'herbes et de citron, est associée à des pommes de terre fondantes parfaitement glacées, infusées de la riche profondeur de la demi-glace.
â±ïž Heure : 1h15
đȘ DifficultĂ© : Niveau 3/5
â ïž AllergĂšnes : Poisson, beurre, gluten (facultatif)
âïž Options : sans gluten
Ingrédients nécessaires
| Ingrédient | Quantité | Unité |
|---|---|---|
| PrĂ©paration 1 : Huile de persilđż (la veille) | ||
| feuilles de persil | 15 | g |
| Huile de tournesol | 75 | g |
| PrĂ©paration 2 : Demi-Glace de BĆuf đČđ(la veille) | ||
| Cube de bouillon de bĆuf | 1 | unitĂ© |
| Eau | 500 | ml |
| Farine | 30 | g |
| Beurre | 30 | g |
| Oignon | 1 | unité |
| Ail | 1 | clou de girofle |
| Carotte | 1 | unité |
| branche de céleri | 1 | unité |
| Thym et feuilles de laurier | 1 | bouquet |
| PrĂ©paration 3 : Sauce au persil đż | ||
| Ă©chalotes | 62 | g |
| Sel | 2 | g |
| Vin blanc | 25 | g |
| Feuille de laurier | 1 | unité |
| bouillon de légumes | 250 | ml |
| CrĂšme | 175 | g |
| feuilles de persil | 10 | g |
| PrĂ©paration 4 : Pomme Fondante đ„ | ||
| Pommes de terre rousses | 2 | piĂšces |
| Beurre | 30 | g |
| Huile | 10 | g |
| Thym | 1 | bouquet |
| Demi-glace de bĆuf | 200 | g |
| Préparation 5 : Tuile noire | ||
| Encre de seiche | 2 | g |
| Farine | 10 | g |
| Huile d'olive | 80 | g |
| Eau | 90 | g |
| PrĂ©paration 6 : Duxelles de champignons đâđ«đȘ | ||
| Champignons de Paris | 40 | g |
| Beurre | 10 | g |
| Persil | 5 | g |
| Ail | 1 | clou de girofle |
| PrĂ©paration 7 : Saumon rĂŽti đđŁ | ||
| Filets de saumon | 2 | piĂšces |
| Jus de citron | 15 | g |
| Beurre | 20 | g |
| Thym | 1 | bouquet |
Ătape 1 : Huile de persil đż
- Cueillez les feuilles de persil et gardez les tiges pour la sauce.
- Ajoutez lâhuile et les feuilles dans votre mixeur et mixez pendant au moins 5 minutes jusquâĂ obtenir un mĂ©lange lisse.
- Préparez un bol avec une passoire fine recouverte de papier absorbant et versez votre huile à travers.
- Laissez Ă©goutter toute la nuit et votre huile de persil est prĂȘte !
Conseils du chef Vico et Ricardo :
Mélangez suffisamment longtemps pour que le mélange commence à chauffer (environ 65°C), ce qui aidera les deux éléments à se combiner plus efficacement.
FĂ©licitations, l'Ă©tape 1 est terminĂ©e ! On continue !Â
Ătape 2 : BĆuf demi-glace đČđ
- Diluez votre cube de bouillon de bĆuf dans 500 ml d'eau.
- Dans une poĂȘle sĂ©parĂ©e, faites revenir les carottes, le cĂ©leri et les oignons dans un peu dâhuile.
- Dans une autre casserole, préparez votre roux en mélangeant le beurre fondu avec la farine, en le faisant cuire jusqu'à ce qu'il soit légÚrement doré.
- DĂ©glacez vos lĂ©gumes avec le bouillon de bĆuf et ajoutez progressivement votre roux en remuant.
- Ajoutez vos herbes, votre ail et laissez réduire environ 20 minutes jusqu'à l'épaisseur désirée.
- Filtrer à travers un tamis fin et réfrigérer toute la nuit pour développer les saveurs.
Conseils du chef Vico et Ricardo :
Vous pouvez ajouter du vin rouge à ce bouillon pour encore plus de saveur. Lors de la cuisson de votre roux, nous vous recommandons de remuer constamment avec un fouet pour éviter qu'il ne brûle.
Ătape 3 : Sauce au persil đż
- SĂ©parez les feuilles de persil des tiges.
- Hachez vos Ă©chalotes et faites-les cuire dans une poĂȘle avec du sel.
- Déglacez avec votre vin blanc et laissez réduire complÚtement.
- Ajoutez votre bouillon de légumes et vos herbes. Ajoutez ensuite votre crÚme et les tiges de persil.
- Réduire le mélange d'environ 50%.
- Retirez les feuilles de laurier et versez le tout dans un mixeur.
- Ajoutez les feuilles de persil et mixez quelques minutes jusqu'à obtenir une sauce légÚrement verte.
- Filtrez la sauce à travers un tamis fin, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Conseil du chef Ricardo et Vico :
Vous pouvez mélanger cette sauce avec votre huile verte pour créer un contraste de couleur. Nous vous recommandons de le faire au dernier moment, juste avant de servir.
Ătape 4 : Pomme Fondant đ„
- Ăpluchez vos pommes de terre, coupez les bords et utilisez un emporte-piĂšce de 3 cm de diamĂštre pour leur donner forme.
- Faites-les tremper dans de lâeau froide en changeant lâeau rĂ©guliĂšrement jusquâĂ ce quâelles deviennent translucides.
- SĂ©chez vos rondelles de pommes de terre avec du papier absorbant.
- Pour la cuisson, prĂ©parez votre demi-glace de veau et un couvercle en papier sulfurisĂ© pour votre poĂȘle.
- Commencez la cuisson en plaçant vos cercles dans une poĂȘle avec un peu d'huile et de sel. Une fois le premier cĂŽtĂ© dorĂ©, retournez-les et ajoutez du beurre.
- Assurez une belle coloration des deux cÎtés, puis ajoutez votre demi-glace et vos herbes.
- Couvrir de papier sulfurisé et laisser mijoter à feu doux pendant environ 15 minutes.
- Laissez refroidir les cercles dans le moule pendant 10 minutes, transférez-les sur un plateau et glacez les cercles avec votre demi-glace de cuisson.
Conseil du chef Ricardo et Vico :
Vous pouvez les garder au chaud au four à 80°C jusqu'au moment de servir.
Ătape 6 : Duxelles de champignons đâđ«
- Hachez finement vos champignons et faites-les cuire avec du beurre pendant 2 Ă 3 minutes.
- Ajoutez du persil frais haché en fin de cuisson, puis réservez.
Conseil du chef :
Les champignons sont toujours meilleurs lorsqu'ils ne sont pas trop cuits pour préserver leur texture.
Ătape 7 : Saumon rĂŽti đđŁ
- Assaisonnez vos filets, faites chauffer votre poĂȘle avec un peu d'huile et placez les filets cĂŽtĂ© peau vers le bas.
- Ajoutez le beurre, les herbes et le jus de citron dans la poĂȘle, en versant continuellement sur les filets pendant environ 2 Ă 3 minutes.
- Séchez-les légÚrement avec du papier absorbant et dressez-les immédiatement.
Conseil du chef Vico et Ricardo :
Nous vous recommandons de ne procĂ©der Ă cette opĂ©ration que lorsque tous les autres ingrĂ©dients sont prĂȘts Ă ĂȘtre dressĂ©s. Veillez Ă ne pas surchauffer la poĂȘle pour Ă©viter que le beurre ne se transforme en beurre noisette.
Suggestion de placage
- Déposez votre duxelles de champignons sur vos pommes de terre fondantes chaudes et disposez-en trois en arc de cercle sur le cÎté de votre assiette.
- Placez votre filet de saumon de l'autre cÎté de votre assiette
- Versez votre sauce tiÚde mélangée à votre huile verte au centre de l'assiette.
- Ajoutez des fleurs et des pousses Ă vos pommes de terre fondantes et Ă votre sauce, puis disposez vos tuiles. Vous pouvez zester un peu de citron sur votre saumon pour relever le goĂ»t. C'est prĂȘt ! Bon appĂ©tit !
Ricardo et moi tenons Ă vous fĂ©liciter et Ă vous remercier d'avoir tentĂ© de reproduire cette recette. Nous espĂ©rons que vous serez satisfait du rĂ©sultat đ
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