Poire et Noisette
Ce dessert est conçu pour tous les amateurs de noisettes et de pralinés, sublimés par la fraßcheur de la poire.
â±ïž Heure : 2 heures
đȘ DifficultĂ© : Niveau 3,5/5
â ïž AllergĂšnes : Noix, gluten, lactose
âïž Options : Sans gluten, sans lactose
Ingrédients requis
| Ingrédient | Quantité | Unité |
|---|---|---|
| Préparation 1 : CrÚme de noisettes | ||
| Lait | 100 | g |
| Noisette | 20 | g |
| Praliné | 20 | g |
| jaunes d'Ćufs | 20 | g |
| Sucre | 10 | g |
| GĂ©latine | 1 | feuille |
| Préparation 2 : Sorbet Poire | ||
| cubes de poires | 300 | g |
| Jus de poire | 100 | g |
| Chéri | 15 | g |
| Sucre en poudre | 15 | g |
| Préparation 3 : Financier à la noisette | ||
| Blancs d'Ćufs | 50 | g |
| Sucre roux | 30 | g |
| Farine | 25 | g |
| noisettes moulues | 35 | g |
| Levure chimique | 1 | g |
| Chéri | 10 | g |
| Sucre en poudre | 15 | g |
| Beurre | 18 | g |
| Préparation 4 : Praliné Noisette | ||
| Noisette | 100 | g |
| Sel de mer | 2 | g |
| Sucre | 100 | g |
| Préparation 5 : Poire pochée | ||
| Poire | 1 | ordinateur personnel |
| du jus d'orange | 100 | g |
| Citron vert | 10 | g |
| Chéri | 30 | g |
| Préparation 6 : Poire tranchée | ||
| Poire | 1 | ordinateur personnel |
| Jus de citron | 5 | g |
| Préparation 7 : Limonade à la poire | ||
| Jus de poire | 200 | g |
| Eau gazeuse | 150 | g |
| Jus de citron | 10 | g |
| Sucre | 30 | g |
Pour une version sans gluten, n'ajoutez pas de farine Ă la dacquoise.
Version sans gluten
| Ingrédient | Quantité | Unité |
|---|---|---|
| Préparation 1 : Financier sans gluten | ||
| Blancs d'Ćufs | 50 | g |
| Sucre roux | 30 | g |
| farine de maĂŻs | 25 | g |
| noisettes moulues | 35 | g |
| Levure chimique | 1 | g |
| Chéri | 10 | g |
| Sucre en poudre | 15 | g |
| Praliné aux noisettes | 15 | g |
| Beurre | 18 | g |
Version sans lactose
| Ingrédient | Quantité | Unité |
|---|---|---|
| Préparation 1 : Financier sans lactose | ||
| Blancs d'Ćufs | 50 | g |
| Sucre roux | 30 | g |
| Farine | 25 | g |
| noisettes moulues | 35 | g |
| Levure chimique | 1 | g |
| Chéri | 10 | g |
| Sucre en poudre | 15 | g |
| Praliné aux noisettes | 15 | g |
| Huile | 18 | g |
| Préparation 2 : CrÚme de noisettes sans lactose | ||
| lait de noisette | 100 | g |
| Noisette | 20 | g |
| Praliné aux noisettes | 20 | g |
| jaunes d'Ćufs | 20 | g |
| Sucre | 10 | g |
| GĂ©latine | 1 | feuille |
Je vous conseille de griller votre poudre de noisettes à 150°C pendant 15 minutes pour compenser le manque de goût habituellement apporté par le beurre de noisettes.
Ătape 1 : CrĂšme de noisettes
- Laissez infuser la crĂšme Ă©paisse avec les noisettes pendant au moins 15 minutes. Filtrez et pesez Ă nouveau la crĂšme.
- Ajoutez le praliné, puis faites chauffer le mélange.
- RĂ©hydrater la gĂ©latine dans de lâeau froide.
- MĂ©langer vigoureusement les jaunes d'Ćufs avec le sucre semoule. Verser la crĂšme pralinĂ©e chaude sur le mĂ©lange et bien mĂ©langer.
- Remettez sur le feu et laissez cuire jusqu'à 82°C (179,6°F) en remuant en formant un huit avec une spatule.
- ArrĂȘtez la cuisson en ajoutant la gĂ©latine et assurez-vous qu'elle soit complĂštement dissoute en mĂ©langeant soigneusement.
- Laisser refroidir au réfrigérateur à 4°C (39,2°F) pendant au moins 2 heures.
Conseil du chef Vico :
Cette crÚme ne nécessite pas de beurre, la matiÚre grasse provenant de la crÚme et du praliné. La gélatine permet d'obtenir une texture plus ferme, mais vous pouvez vous en passer si vous le souhaitez. Pour vérifier la cuisson, passez votre doigt sur la spatule : la crÚme ne doit pas couler. Avant utilisation, lissez la crÚme en la remuant vigoureusement pendant quelques secondes.
FĂ©licitations, l'Ă©tape 1 est terminĂ©e ! On continue !Â
Ătape 2 : Sorbet Ă la poire
- Préparez les poires. Pressez-en quelques-unes. Coupez l'autre moitié en dés.
- Versez le sucre et le miel au fond d'une casserole antiadhésive, ajoutez les poires et leur jus. Couvrez et laissez mijoter jusqu'à caramélisation.
- Mélangez le mélange et filtrez. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un alcool fort, de préférence de poire. Ajoutez ensuite 5% d'alcool par rapport à la masse totale du mélange.
- Laisser refroidir à 4°C. Transvaser dans votre sorbetiÚre, lisser, puis réserver jusqu'à utilisation.
Je vous conseille de réaliser cette étape le plus tard possible. Une glace est toujours meilleure juste aprÚs sa sortie de la machine et sa texture est plus facile à travailler.
Le conseil du chef Vico :
Cette recette est une version basique utilisant des produits courants et faciles à trouver. Si vous avez des stabilisateurs de sorbet à disposition, je recommande un dosage compris entre 0,31 TP3T et 0,61 TP3T, selon la quantité d'alcool, qui agit comme un stabilisant naturel.
Ătape 3 : PralinĂ© noisette
- Torréfiez les noisettes pendant 20 minutes à 155 °C. Retirez-les du four et écrasez-les au rouleau à pùtisserie pour faciliter le mélange. Gardez les noisettes au chaud dans le four et préparez votre sirop.
- Mettre l'eau et le sucre (dans cet ordre) dans une casserole. Porter le sirop à 115 °C, puis éteindre le feu et ajouter les noisettes chaudes. Mélanger de l'extérieur vers l'intérieur, de bas en haut, pour bien enrober les noisettes de sirop.
- Remettez la casserole sur le feu et poursuivez la cuisson en remuant jusqu'à ce que le praliné soit caramélisé. Plus vous le faites cuire, moins votre praliné sera sucré.
- Une fois cuit, étalez le praliné sur un silpat ou une plaque de cuisson. Saupoudrez de fleur de sel. Laissez refroidir à température ambiante et conservez quelques noisettes pour le service.
- Mettez le reste dans un blender. Si vous avez des inquiétudes concernant votre blender, vous pouvez ajouter un peu d'huile neutre ou d'arachide pour faciliter le mixage.
- Mixez jusqu'à obtenir une texture tartinable et réservez à température ambiante.
Le conseil du chef Vico :
Le goût du praliné provient de la torréfaction et de la cuisson au sable des noisettes. Une autre technique consiste à faire cuire un caramel et à le verser sur vos fruits secs torréfiés, puis à mixer, mais personnellement, je trouve que cette méthode développe moins de saveurs.
Vous pouvez ajouter d'autres graines oléagineuses comme des amandes ou laisser libre cours à votre imagination et mélanger les ingrédients ! Il est toutefois important de respecter une teneur élevée en matiÚres grasses.
Vous pouvez ajouter d'autres graines oléagineuses comme des amandes ou laisser libre cours à votre imagination et mélanger les ingrédients ! Il est toutefois important de respecter une teneur élevée en matiÚres grasses.
Ătape 4 : Financier aux noisettes
Ne vous inquiétez pas, ce type de gùteau s'appelle : « l'infaillible » !
- Préchauffez votre four à 170°C.
- MĂ©langez toutes les poudres avec les blancs d'Ćufs et mixez jusqu'Ă obtenir une pĂąte lisse. Ajoutez le miel et le pralinĂ©, puis mĂ©langez le tout.
- Faites cuire votre beurre. Pour savoir quand le beurre devient « noisette », attendez qu'il brunisse et cesse de « chanter ». Passez-le au tamis, puis versez-le délicatement sur votre préparation précédente tout en mélangeant.
- Ătalez ce biscuit sur un tapis en silicone en une couche de 3 mm d'Ă©paisseur. Enfournez pour 9 minutes et vĂ©rifiez la cuisson. DĂšs que le biscuit est cuit, dĂ©coupez des bandes de 3,5 cm de large et roulez votre biscuit encore chaud. Laissez-le prendre en plaçant le rouleau sur la jointure pour Ă©viter qu'il ne s'ouvre Ă nouveau.
Bravo pour cette Ă©tape, passons Ă la suivante !
Le conseil du chef Vico :
Une fois le rouleau terminé, appuyez sur la couture pour éviter qu'elle ne s'ouvre à nouveau.
Le biscuit doit ĂȘtre chaud ; s'il est froid, il risque de se casser.
Le biscuit doit ĂȘtre chaud ; s'il est froid, il risque de se casser.
Ătape 5 : Poire pochĂ©e
- Préchauffez votre four à 155°C en mode chaleur tournante.
- Pelez les poires et Ă©videz-les Ă l'aide d'un vide-pomme. Utilisez ce vide-pomme pour former des cylindres de poire. Personnellement, pour une personne, je fais deux cylindres de 10 cm et un de 6 cm. Coupez les cylindres en les incisant aux 2/3 de leur hauteur. Il doit y avoir suffisamment d'espace pour y disposer des tranches de poire crue.
- Mélangez le reste des ingrédients et versez le tout dans un plat allant au four. Trempez les cylindres coupés dans la sauce et enfournez pour au moins 20 minutes.
- Pour vĂ©rifier la cuisson, piquez un couteau : la rĂ©sistance doit ĂȘtre minime. Conservez la sauce pour la suite de la recette.
- Vous pouvez laisser les poires dans votre four éteint pour les maintenir à température.
Ătape 6 : Poires tranchĂ©es
- Pelez les poires les plus fermes et utilisez une mandoline. Coupez-les en fines tranches. Attention aux doigts !
- Si vous nâavez pas de mandoline, vous pouvez rĂ©aliser cette Ă©tape avec un couteau bien aiguisĂ©.
- à l'aide d'un emporte-piÚce, découpez ces tranches en cercles de différentes tailles. Personnellement, j'utilise un cercle de 2 mm et un autre de 3 mm.
- Trempez ces tranches dans un mélange de jus et de zeste de citron vert.
Le conseil du chef Vico :
Vous pouvez également utiliser le reste de la sauce de cuisson des poires pochées. Veillez à ne pas laisser les tranches tremper trop longtemps dans la sauce afin de ne pas altérer la texture de vos fruits.
Ătape 7 : Limonade Ă la poire
Placez vos poires dans la centrifugeuse pour récupérer le jus. Mélangez-le avec l'eau gazeuse, le sucre et le jus de citron. SECOUER! Réfrigérer au moins 2 heures, idéalement toute la nuit.
FĂ©licitations, vous avez rĂ©alisĂ© toute la recette ! Il ne vous reste plus qu'Ă dresser les assiettes et rĂ©galer vos invitĂ©s ! đ
Suggestion de placage
- Retirez les poires du four et égouttez-les. Disposez-les parallÚlement les unes aux autres. Déposez une pointe de praliné au centre de votre assiette.
- Placez votre financier roulé sur le point praliné et remplissez le trou de praliné et de crÚme. à l'aide d'une douille de 14 mm, pochez trois points sur la moitié de l'espace disponible sur le dessus de votre financier. Insérez des tranches de poire crues dans les interstices de vos poires pochées, en alternant les tailles.
- Dresser le reste de crÚme sur l'assiette en quinconce. Disposer les noisettes caramélisées et les points de praliné.
- Au moment de servir les desserts Ă vos invitĂ©s, dĂ©posez une quenelle de glace sur l'autre moitiĂ© du financier roulĂ©. Si vous n'ĂȘtes pas expert en quenelles, une boule de glace peut Ă©galement apporter une touche dĂ©corative. ComplĂ©tez le service avec quelques herbes ou fleurs pour une touche de fraĂźcheur et de fraĂźcheur vĂ©gĂ©tale.
Je tiens Ă vous fĂ©liciter et Ă vous remercier d'avoir tentĂ© de reproduire cette recette. J'espĂšre que vous serez satisfait du rĂ©sultat đ
Chef Vico
French 
English