MosaĂŻque de poireaux
Un équilibre parfait de textures et de saveurs : des poireaux tendres enveloppés de nori, une touche de saumon fumé et un velouté de courgettes crémeux. Léger, raffiné et plein de fraîcheur !
⏱️ Heure : 1 heure
🔪 Difficulté : Niveau 2/5
⚠️ Allergènes : Poisson, crème, nori
⚙️ Options : Adaptable aux régimes sans lactose
Ingrédients requis
| Ingrédient | Quantité | Unité |
|---|---|---|
| Préparation 1 : Mosaïque de poireaux 🥬🖼️ | ||
| poireau | 1 | unité |
| Saumon fumé | 1 | tranche |
| Courgettes | 1 | unité |
| Feuille de nori | 2 | pièces |
| Thym | 1 | bouquet |
| Citron | 1 | unité |
| Feuille de laurier | 1 | unité |
| Préparation 2 : Velouté de Courgettes 🥒 | ||
| Courgettes | 1 | unité |
| Concombre | 0.5 | unité |
| Thym | 5 | g |
| Échalote | 1 | unité |
| Vin blanc | 15 | g |
| Ail | 1 | clou de girofle |
| Menthe | 5 | g |
| Bouillon de légumes | 210 | ml |
| Crème | 50 | g |
| Préparation 3 : Vinaigrette 🫗 | ||
| Huile d'olive | 30 | ml |
| Vinaigre de vin blanc | 15 | ml |
| Sel | 1 | g |
| Poivre | 1 | g |
| Citron | 10 | ml |
| Préparation 4 : Garniture 🧀 | ||
| Pousses de poireaux | 10 | g |
| Feta | 10 | g |
| Pousses/Fleurs comestibles | QS | - |
| Radis | 2 | pièces |
| Saumon fumé | 1 | tranche |
Étape 1 : Mosaïque de poireaux
- Préchauffez votre four à 170°C (340°F).
- Coupez les parties vertes de vos poireaux et conservez-les pour une autre recette.
- Coupez les parties blanches en deux dans le sens de la longueur, puis en deux dans le sens de la largeur.
- Enveloppez-les dans du papier aluminium avec un filet d'huile d'olive, vos herbes, de l'ail et du zeste de citron, puis faites cuire jusqu'Ă ce qu'un couteau les traverse facilement (environ 30 minutes).
- Ensuite, coupez des tranches très fines de courgettes à l’aide d’une mandoline.
- Enroulez vos poireaux en alternant des tranches de courgettes et de saumon fumé.
- DĂ©posez les rouleaux sur une feuille de NORI et roulez-les fermement.
- Placez une pellicule plastique sur la table, posez votre rouleau dessus et roulez fermement avec la pellicule plastique.
- Votre rouleau est prĂŞt !
Conseil du chef Vico :
Pour cette recette, j'utilise des poireaux de taille standard. Si vous en trouvez, les petits poireaux sont idéaux pour cette recette. Une fois que vous maîtrisez la technique du roulage, laissez libre cours à votre créativité pour créer une mosaïque qui reflète votre style personnel !
Étape 2 : Velouté de courgettes
- Hachez vos échalotes et faites-les revenir dans un peu d’huile.
- DĂ©glacer avec le vin blanc.
- Laissez évaporer, puis ajoutez les courgettes grossièrement hachées.
- Ajoutez vos herbes, l’ail écrasé et assaisonnez de sel.
- Enfin, ajoutez votre bouillon de légumes, couvrez et laissez mijoter environ 10 minutes.
- Une fois les courgettes parfaitement cuites, retirez les feuilles de laurier et transférez le mélange dans votre mixeur.
- Ajoutez la crème, les feuilles de menthe et le concombre dans le mixeur.
- Mixez jusqu'à obtenir une consistance lisse, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Laissez refroidir rapidement.
Conseil du chef Vico :
Je vous conseille de passer votre velouté au tamis pour obtenir une texture parfaite.
Étape 3 : Vinaigrette
MĂ©langez la moutarde avec le vinaigre. Ajoutez l'huile petit Ă petit en remuant. Salez et poivrez. C'est prĂŞt !
Conseil du chef Vico : Pour varier les saveurs, essayez d’utiliser différents types de moutarde (entière, douce, épicée) ou expérimentez différentes huiles pour ajouter une touche personnelle.
Suggestion de placage
- Préparez vos éléments. Disposez trois tranches de la mosaïque de poireaux.
- Ajoutez de fines tranches de saumon fumé et roulez des tranches de courgettes. Versez ensuite votre velouté de courgettes au centre de l'assiette.
- Terminez le dressage en ajoutant de la feta, des pousses et des fleurs. Ajoutez quelques gouttes de vinaigrette sur votre mosaïque pour apporter un peu d'acidité au plat. C'est prêt !
Conseil du chef Vico :
Prenez votre temps pour disposer les éléments afin de créer un beau dressage harmonieux.
Je tiens à vous féliciter et à vous remercier d'avoir tenté de reproduire cette recette. J'espère que vous serez satisfait du résultat 🙂
Chef Vico
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