Pumpkin & Maple

Il se compose d'une crème brûlée à la citrouille, de citrouilles caramélisées, d'une sauce à l'érable, d'un gel citronné acidulé, d'une glace à l'érable pour se rafraîchir et de churros croustillants à la citrouille. J'espère que vous l'apprécierez !

⏱️ Heure : 1h30

🔪 Difficulté : Niveau 2/5

⚠️ Allergènes : , gluten, produits à base d'œufs, alcool, lactose

⚙️ Options :

Required Ingredients

Ingrédients requis

Nombre de portions :

Ingrédient	Quantité	Unité
Préparation 1 : Crème Brûlée au Potiron
Purée de citrouille	100	g
Crème	200	g
jaunes d'œufs	30	g
Sucre en poudre	30	g
Sucre roux	20	g
Sel	1	g
Préparation 2 : Glace à l'érable
Lait	100	g
Crème	40	g
Glucose	10	g
Sirop d'érable	25	g
Grand Marnier	5	g
jaunes d'œufs	15	g
Lait en poudre	8	g
Sel	1	g
Préparation 3 : Sauce à l'érable
Sirop d'érable	30	g
Sucre roux	20	g
Jus de citron	8	g
Zeste d'agrumes	2	g
Beurre	10	g
Préparation 4 : Potiron rôti
Citrouille	50	g
Sucre roux	10	g
Eau	15	g
Beurre	10	g
Anis étoilé	2	pièces
cannelle moulue	1	g
Préparation 5 : Gel citron-orange
Jus de citron	50	g
Du jus d'orange	20	g
Zeste d'agrumes	1/2	morceau
Sucre en poudre	7	g
Pectine	6	g
Préparation 6 : Churros à la citrouille
Eau	100	ml
Farine T45	65	g
Œufs entiers	50	g
Purée de citrouille	40	g
Sucre roux	20	g
Sel	1	g
cannelle moulue	2	g
Huile neutre ou huile de canola pour la friture	400	g

Étape 1 : Crème brûlée au potiron

Préparez la purée de potiron : coupez votre potiron en morceaux et faites-le cuire dans une casserole d'eau avec un peu de sel, un bâton de cannelle et une étoile d'anis. Pour vérifier la cuisson, passez un couteau dans le potiron ; il ne doit pas résister. Mixez ensuite votre purée et passez-la au tamis.
Préchauffez votre four à 155°C.
Pour la crème brûlée, faites chauffer votre crème avec la purée de potimarron, puis versez-la sur vos jaunes d'oeufs préalablement mélangés au sucre.
Versez ce mélange dans votre plat et enfournez pour 15 minutes.
Vérifiez la cuisson et réservez au réfrigérateur.

Le conseil du chef Vico : Pour vérifier la cuisson, passez un couteau dans le potiron ; il ne doit rencontrer aucune résistance. Passez bien la purée au chinois pour obtenir une texture lisse et crémeuse.

Félicitations, l'étape 1 est terminée ! On continue !

Étape 2 : Glace à l'érable

Versez votre crème, votre lait, votre glucose et votre sirop d’érable dans une casserole et faites chauffer.
A 25°C, ajoutez votre lait en poudre et portez à ébullition.
Versez dessus vos jaunes d'oeufs et faites cuire à 80°C.
Passer au tamis et refroidir à 4°C.
Ajoutez le Grand Marnier et versez dans votre sorbetière.
Réserver au congélateur.

Le conseil du chef Vico : Si vous avez accès à des stabilisateurs pour glace, je vous conseille un dosage entre 0,3% et 0,6% selon votre quantité d'alcool, qui agit déjà comme stabilisateur naturel.

Étape 3 : Sauce à l'érable

Faites caraméliser votre cassonade dans une casserole, arrêtez la cuisson avec votre beurre.
Ajoutez le reste des ingrédients et laissez réduire doucement quelques minutes.
Conserver dans une saucière prête à l'emploi.

Le conseil du chef Vico : Je vous conseille de ne pas la mettre au réfrigérateur pour éviter que votre sauce ne cristallise et que vous ayez à la réchauffer au moment de servir. Vous pouvez également la couvrir pour conserver son humidité.

Étape 4 : Citrouille rôtie

Coupez votre potimarron en dés et caramélisez votre sucre dans une poêle.
Versez vos cubes de potiron sur votre caramel.
Ajoutez votre beurre puis le reste des ingrédients.
Laissez cuire et laissez évaporer tout le liquide.
Vérifiez la texture de temps en temps et réservez.

Le conseil du chef Vico : Personnellement, je préfère une texture avec un peu de résistance et pas trop molle, donc ne les faites pas trop cuire.

Étape 5 : Gel citron-orange

Mettez vos ingrédients dans une casserole pour les faire chauffer.
A 40°C, ajoutez votre pectine en mélangeant et portez à ébullition pendant 1 minute.
Laissez refroidir puis mettez dans une poche à douille prête à l'emploi.

Le conseil du chef Vico : Si vous n'avez pas de pectine, vous pouvez utiliser de la gélatine à raison de 1 feuille (2g) pour 100g de masse.

Étape 6 : Churros à la citrouille

Faites bouillir votre eau avec votre purée de citrouille, la cassonade, le sel et la cannelle.
Éteignez le feu et ajoutez votre farine tamisée.
Laissez refroidir votre pâte au mixeur et ajoutez vos œufs petit à petit.
Mettez votre préparation dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de la largeur souhaitée.
Faites chauffer votre huile à 175°C, dressez vos churros dans l'huile.

Le conseil du chef Vico : Vérifiez régulièrement la température de votre huile. Placez vos churros sur du papier absorbant pour retirer l'excédent d'huile et saupoudrez-les de sucre glace au moment de servir. Attention, l'huile reste chaude très longtemps ; je vous conseille de laisser refroidir votre poêle quelques heures.

Suggestion de placage

Pour ce dressage, je joue avec les températures en servant la crème brûlée tiède avec la glace. Sortez votre crème brûlée du four, ajoutez des dés de potimarron rôtis et des zestes d'orange.

Pochez votre gel citron entre les cubes et disposez vos churros autour de la crème brûlée, puis saupoudrez-les de sucre glace.

Une fois prête à servir, déposez une boule de glace au centre de votre crème brûlée. Pour un service plus convivial, vous pouvez déposer la glace directement devant vos invités.

Arrosez le tout de sauce au sirop d'érable et dégustez ! Personnellement, j'adore tremper les churros dans la crème avec la sauce et la glace pour un jeu de températures, de textures et un équilibre optimal des saveurs. Bon appétit !

Je tiens à vous féliciter et à vous remercier d'avoir tenté de reproduire cette recette. J'espère que vous serez satisfait du résultat 🙂

Chef Vico