Nougat glacé au pomelo
Il se compose d'un sorbet rafraßchissant au pamplemousse rÎti, d'une compote acidulée au pamplemousse, d'une gelée fondante, d'un nougat glacé crémeux et d'un cristallin croquant. L'acidité et l'amertume subtiles du pamplemousse se marient parfaitement à la rondeur du nougat. Personnellement, c'est l'un de mes desserts préférés.
â±ïž Heure : 2 heures
đȘ DifficultĂ© : Niveau 3,5/5
â ïž AllergĂšnes : gluten, produits Ă base d'Ćufs, alcool, lactose
âïž Options : Sans gluten
Ingrédients nécessaires
| Ingrédient | Quantité | Unité |
|---|---|---|
| Préparation 1 : Nougatine aux Amandes | ||
| Sucre coulé | 50 | g |
| Glucose | 20 | g |
| Eau | 10 | g |
| Praliné | 30 | g |
| Préparation 2 : Glace au nougat | ||
| Blancs d'Ćufs | 23 | g |
| Sucre | 8 | g |
| Chéri | 23 | g |
| CrĂšme liquide | 85 | g |
| Nougatine | 30 | g |
| Jus de citron | 5 | g |
| Zeste d'agrumes | 4 | g |
| Fleur d'oranger | 1 | g |
| Rhum Blanc | 5 | g |
| Préparation 3 : Dacquoise Coco | ||
| Blancs d'Ćufs | 47 | g |
| Noix de coco rùpée | 21 | g |
| Poudre d'amande | 21 | g |
| Sucre glace | 38 | g |
| Farine | 10 | g |
| Sucre coulé | 11 | g |
| Préparation 4 : Sorbet au Pamplemousse | ||
| Eau | 25 | g |
| Jus de pamplemousse grillé | 125 | g |
| Sucre coulé | 10 | g |
| Miel neutre | 30 | g |
| Préparation 5 : Compote de pamplemousse | ||
| Jus de pamplemousse grillé | 50 | g |
| Jus de citron | 10 | g |
| SuprĂȘmes de pamplemousse | 20 | g |
| Vinaigre de cidre | 5 | g |
| Rhum | 3 | g |
| Poivre | 1 | g |
| Menthe ébréchée | 2 | g |
| Préparation 6 : Gel de Pamplemousse | ||
| Jus de pamplemousse grillé | 83 | g |
| Sirop d'Ă©rable | 8 | g |
| Agar-agar | 1 | g |
| Préparation 7 : Opaline Pralinée | ||
| Nougatine Praliné | 30 | g |
Pour une version sans gluten, n'ajoutez pas de farine Ă la dacquoise.
Ătape 1 : Nougatine
- Faites chauffer lâeau, le miel et le sucre semoule ensemble dans une casserole et rĂ©alisez un caramel.
- Ătalez votre pralinĂ© sur une plaque ou un tapis de cuisson. TorrĂ©fiez le pralinĂ© pendant 10 minutes Ă 155°C
- Versez votre caramel sur votre praliné et laissez refroidir à température ambiante.
- Une fois froid, cassez-le en petits morceaux à l'aide d'un rouleau à pùtisserie ou en le mélangeant trÚs briÚvement.
- Préparez 30g des morceaux les plus réguliers dans un bol pour la suite de la recette.
Le conseil du chef Vico :
Pour cette nougatine, j'ai choisi des amandes car elles sont faciles à trouver mais vous pouvez les remplacer par n'importe quel fruit à coque comme des noisettes, pensez simplement à bien les torréfier et à les hacher. Essayez d'étaler votre caramel sur votre praliné le plus finement possible, cela facilitera la cassure ultérieure. Attention à ne pas laisser reposer votre nougatine dans un endroit humide pour éviter que le caramel ne fonde.
FĂ©licitations, l'Ă©tape 1 est terminĂ©e ! On continue !Â
Ătape 2 : MĂ©lange de nougat glacĂ©
- Fouettez votre crĂšme liquide en une chantilly souple Ă la texture de fromage blanc
- Faites cuire votre miel et votre sucre dans une casserole à 118°C.
- Versez ce sirop chaud sur vos blancs en neige tout en mélangeant à vitesse maximale
- Continuez à mélanger votre meringue jusqu'à ce qu'elle soit complÚtement refroidie
- Mélangez votre meringue froide avec votre crÚme fouettée en 3 fois.
- Ajoutez la nougatine concassée, le zeste d'agrumes et le jus de citron ainsi que le rhum et la fleur d'oranger
- Versez et lissez votre mélange dans les moules choisis
Le conseil du chef Vico :
Pour vous aider Ă mieux vous organiser pour ce mĂ©lange si vous avez un batteur autonome, commencez Ă battre les blancs lorsque votre sirop atteint 110°C. Prenez en compte que lorsque le sirop est retirĂ© du feu, la tempĂ©rature continue de monter donc il faut ĂȘtre rapide. Pour assaisonner votre mĂ©lange, laissez libre cours Ă votre imagination ! Vous pouvez trĂšs bien ajouter d'autres fruits secs ou confits pour apporter de la texture au mĂ©lange ! Pour cette recette j'utilise les mĂȘmes moules que pour le moulage de mon sorbet, des cercles en inox de 8 cm de diamĂštre.
Ătape 3 : Dacquoise Ă la noix de coco
- Préchauffez votre four à 170°C.
- Tamisez votre farine avec votre sucre glace
- Battez vos blancs en neige avec votre sucre semoule
- Ajoutez vos poudres aux blancs montés, petit à petit, tout en mélangeant.
- Une fois le mĂ©lange prĂȘt, versez-le sur une plaque Ă pĂątisserie et Ă©talez-le uniformĂ©ment avant la cuisson.
- Une fois le biscuit refroidi, découpez-le à la forme souhaitée à l'aide d'un couteau ou d'un emporte-piÚce.
Le conseil du chef Vico :
Je vous conseille de ne pas trop mĂ©langer une fois vos poudres incorporĂ©es pour Ă©viter que le mĂ©lange ne retombe pendant la cuisson. Ce biscuit est parfait pour toute prĂ©paration glacĂ©e car il reste moelleux mĂȘme congelĂ©. Si vous dĂ©cidez de pocher ce biscuit dans une forme de votre choix, une douille de 8 mm devrait parfaitement faire l'affaire.
Ătape 4 : Sorbet au pamplemousse
- Pelez vos pamplemousses et gardez les écorces. Coupez-les en deux et faites-les rÎtir sur une plaque trÚs chaude jusqu'à ce qu'ils soient de couleur plus foncée. Extrayez le jus de vos pamplemousses.
- Pesez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition.
- Passez votre mélange au tamis et laissez refroidir rapidement à 4°C.
- Une fois refroidi, passez votre préparation dans une sorbetiÚre et moulez votre sorbet dans les moules de votre choix. Conservez ensuite au congélateur
Le conseil du chef Vico :
Vous pouvez ajouter un peu d'alcool fort comme du rhum pour aider Ă texturer votre sorbet (5g pour 100g de masse). Si vous avez accĂšs Ă des stabilisateurs de sorbet, je vous conseille d'en utiliser entre 0,3 et 0,6% de votre masse totale. Pour le moulage, j'utilise personnellement des cercles en inox de 2 cm de haut et 8 cm de diamĂštre.
Ătape 5 : Compote de pamplemousse
- Prenez vos segments et hachez-les finement.
- Ajoutez tous les ingrédients dans une casserole et portez le mélange à ébullition.
- Faites réduire votre sauce quelques instants
- Réajuster l'assaisonnement si nécessaire.
Le conseil du chef Vico :
Cette compote est destinée à apporter de l'acidité à votre plat et à équilibrer avec la douceur du nougat glacé et l'amertume, plus ou moins prononcée, de vos pamplemousses.
Ătape 6 : Gel au pamplemousse
- Prenez le jus de vos pamplemousses.
- MĂ©langer avec le sirop d'Ă©rable et chauffer dans une casserole
- Ajoutez l'agar agar et activez-le en portant votre mélange à ébullition.
- Versez dans un récipient et laissez refroidir votre préparation
- Une fois refroidi, le gel doit avoir pris, s'il est trop solide, mélangez-le en ajoutant un peu de jus de pamplemousse.
Le conseil du chef Vico :
Si vous n'avez pas accĂšs Ă de l'agar-agar, vous pouvez utiliser une feuille de gĂ©latine (2 g) pour 100 g de prĂ©paration. Personnellement, je verse mon gel chaud sur une plaque froide qui peut ĂȘtre mise au rĂ©frigĂ©rateur pour faciliter la prise au froid. J'ajoute Ă©galement du zeste de citron vert pour le cĂŽtĂ© visuel.
Ătape 7 : Nougatine Cristalline
- Préchauffez votre four à 160°C.
- Prenez votre reste de nougatine et mixez-la pour obtenir la poudre la plus fine possible.
- Préparez une plaque à pùtisserie avec un tapis de cuisson en silicone. Tamisez votre poudre directement sur le tapis de cuisson à l'aide d'un tamis.
- Veillez à étaler votre poudre sans excÚs d'épaisseur et sur une épaisseur inférieure à 1 mm.
- Enfournez quelques minutes jusqu'à ce que votre poudre fonde et s'agglutine. Retirez du four et découpez votre opaline à l'aide d'un emporte-piÚce.
Le conseil du chef Vico :
Personnellement, j'utilise un cercle de 8 mm et un cercle de 7 mm pour rĂ©aliser un anneau de la mĂȘme taille que mon nougat glacĂ©. J'utilise l'emporte-piĂšce dĂšs la sortie du four puis je dĂ©moule mon opaline en retournant mon tapis de cuisson sur une planche plate. Attention Ă ne pas le casser ! đ
FĂ©licitations, vous avez rĂ©alisĂ© toute la recette ! Il ne vous reste plus qu'Ă dresser les assiettes et rĂ©galer vos invitĂ©s ! đ
Suggestion de placage
- A l'aide d'un emporte-piĂšce, prĂ©levez le cĆur de votre nougat glacĂ© et remplacez-le par du sorbet au pomelo. DĂ©posez celui-ci sur un disque de dacquoise prĂ©dĂ©coupĂ©.
- Recouvrez votre sorbet de compote de pomelo et disposez tout autour des morceaux de suprĂȘmes de pomelo.
- DĂ©posez des points de gel de pomelo entre les suprĂȘmes de pomelo et ajoutez une pincĂ©e de menthe ciselĂ©e. C'est prĂȘt !
Je tiens Ă vous fĂ©liciter et Ă vous remercier d'avoir tentĂ© de reproduire cette recette. J'espĂšre que vous serez satisfait du rĂ©sultat đ
Chef Vico
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