carotte&orange

Carottes et Orange

Il se compose d'une carotte crémeuse, d'une carotte rôtie au caramel à l'orange, d'une crème légère au fromage frais, d'un carrot cake moelleux, d'un confit carotte-orange, d'un sorbet orange rafraîchissant et de chips de carotte croustillantes. J'espère qu'il vous plaira !

⏱️ Heure : 1h20

🔪 Difficulté : Niveau 2/5

⚠️ Allergènes : , gluten, produits à base d'œufs, alcool, lactose

⚙️ Options : sans gluten

Required Ingredients

Ingrédients requis

Nombre de portions :

Ingrédient	Quantité	Unité
Préparation 1 : Crème de carottes
Jus de carotte	91	g
Sucre en poudre	30	g
jaunes d'œufs	20	g
Feuille de gélatine	2	g
beurre non salé	17	g
Préparation 2 : Gâteau aux carottes
Œufs entiers	50	g
Sucre	30	g
Farine T45	32	g
Huile neutre	25	g
Levure chimique	3	g
Poudre d'amande	10	g
Carotte râpée	70	g
cannelle en poudre	1	g
Sel	1	g
Préparation 3 : Chips et poudre de carottes
Carotte entière	1	morceau
Préparation 4 : Sorbet à l'orange
Jus d'orange frais	130	g
Eau	25	g
Sucre en poudre	12	g
Miel de glucose ou neutre	30	g
Grand Marnier	5	g
Préparation 5 : Caramel à l'orange
Sucre en poudre	60	g
Jus d'orange frais	200	g
bâton de cannelle	1	bâton
Clou de girofle	3	pièces
Anis étoilé	1	morceau
Zeste d'orange	1	morceau
Préparation 6 : Carotte évidée
Carotte entière	2	pièces
Caramel à l'orange	250	g
Préparation 7 : Confit de carottes et d'oranges
Du jus d'orange	30	g
Jus de carotte	130	g
Suprêmes d'orange	30	g
Pectine	6	g
Préparation 8 : Fromage à la crème
Fromage à la crème	50	g
Crème liquide 30% Matières grasses	25	g
Sucre en poudre	5	g

Étape 1 : Crémeux aux carottes

Pressez votre jus de carotte pendant toute la recette.
Pressez vos oranges pour la recette et mettez le reste dans un bocal rempli d'eau gazeuse. Assaisonnez avec du sucre, de la cannelle et du citron. Vous pouvez l'utiliser pour le sorbet.
Réhydratez votre gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites chauffer votre jus de carotte.
Fouettez vigoureusement vos jaunes d'œufs avec votre sucre semoule
Versez votre jus de carotte sur votre mélange jaune d'oeuf/sucre, mélangez et remettez sur le feu.
Arrêtez la cuisson avec votre gélatine et mélangez pour bien la faire fondre
Laissez refroidir votre préparation entre 35 °C et 40 °C et ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Mélangez puis réservez à 4 °C.

Le conseil du chef Vico : Pour les plats crémeux, je vous conseille d'arrêter la cuisson à 78/79 °C afin d'éviter une cuisson excessive, qui accentuerait le goût de l'œuf et pourrait également altérer la texture finale de votre préparation. Sans thermomètre, vous pouvez savoir si un plat crémeux est cuit lorsqu'il cesse de « mousser » et épaissit, ou en passant votre doigt sur une spatule, car le plat ne doit pas couler.

Félicitations, l'étape 1 est terminée ! On continue !

Étape 2 : Gâteau aux carottes

Préchauffez votre four à 165°C.
Râpez vos carottes et mettez-les dans un bol.
Battez vos œufs avec votre sucre.
Tamisez votre farine avec votre levure chimique et ajoutez-la à votre mélange.
Ajoutez le reste de vos poudres, homogénéisez.
Ajoutez votre huile petit à petit puis vos carottes râpées.
Versez votre préparation dans des moules beurrés et enfournez pour au moins 15 minutes.
Vérifiez la cuisson à l'aide d'un couteau.

Le conseil du chef Vico : Plus vous battez vos œufs, plus votre gâteau aura une texture moelleuse. Dès la sortie du four, je vous conseille de les envelopper dans du film alimentaire ou un torchon pour conserver leur moelleux.

Étape 3 : Caramel à l'orange et carotte évidée

Préchauffez votre four à 160°C.
Évidez vos carottes à l'aide d'un couteau d'office en retirant le centre pour former un rectangle.
Caramélisez votre sucre et déglacez avec votre jus d'orange chaud.
Ajoutez l'assaisonnement et laissez réduire quelques minutes.
Versez vos carottes évidées et couvrez. Laissez bouillir quelques minutes, puis versez les 3/4 de votre caramel avec les carottes dans un récipient et terminez la cuisson au four.
Gardez le reste du caramel pour la suite de la recette.
Terminez la cuisson pour que les carottes soient cuites. Réservez vos carottes.

Le conseil du chef Vico : Surveillez la cuisson de vos carottes : elles doivent être tendres, mais pas trop molles. Pour une touche finale, vous pouvez ajouter une pincée de cannelle à votre caramel pour en rehausser les saveurs.

Étape 4 : Sorbet à l'orange

Versez les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition.
Refroidir le mélange à 4°C et ajouter le Grand Marnier.
Placez dans votre sorbetière et conservez au congélateur.

Le conseil du chef Vico : Si vous avez des stabilisants, je recommande d'en utiliser entre 0,31 TP3T et 0,61 TP3T de votre masse totale. Cela dépend également de la quantité d'alcool ajoutée, qui agit comme un stabilisant naturel. L'alcool est ajouté à froid pour éviter qu'une partie ne s'évapore.

Étape 5 : Chips et poudre de carottes

Profitez de la chaleur de votre four et laissez-le éteint jusqu'à ce qu'il refroidisse à 80°C.
Épluchez vos carottes pour réaliser des tagliatelles de carottes très fines.
Disposez-les sur un tapis de cuisson et faites-les cuire jusqu'à ce que vos chips soient complètement sèches.
Gardez-en une partie pour la vinaigrette et mixez l'autre partie dans un mixeur à épices pour obtenir une poudre.

Le conseil du chef Vico : Je vous conseille de mixer votre poudre au dernier moment pour éviter qu'elle ne reprenne de l'humidité. Vous pouvez également conserver vos chips dans votre four éteint. Si vous avez du mal à les mixer, au moment de la vinaigrette, vous pouvez, à l'aide d'un tamis et d'un pinceau, les écraser. Vous obtiendrez une poudre.

Étape 6 : Confit de carottes et d'oranges

Prenez les segments de votre orange et faites chauffer vos jus et segments à environ 40°C.
Ajoutez votre pectine en filet tout en mélangeant et faites bouillir la préparation pendant une minute.
Verser dans un récipient et réserver au froid.

Le conseil du chef Vico : Pour vérifier la texture, vous pouvez utiliser une assiette froide. Une fois refroidie, la préparation devrait avoir une texture semblable à celle d'une confiture.

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Crème au fromage

Fouettez votre crème jusqu'à obtenir une texture proche du fromage blanc avec votre sucre glace et mélangez avec le fromage blanc.

Le conseil du chef Vico : Si votre préparation est trop petite et peu pratique, vous pouvez la fouetter d'un coup. Vous pouvez également ajouter quelques grammes de jus de citron pour faire prendre la crème.

Félicitations, vous avez réalisé toute la recette ! Il ne vous reste plus qu'à dresser les assiettes et régaler vos invités ! 😊

Suggestion de placage

Sur le côté droit de l'assiette, façonnez votre carrot cake en croissant à l'aide d'un moule à couronne et imbibez-le du reste de caramel à l'orange. Remplissez la moitié du croissant avec votre crème à l'orange et l'autre moitié avec votre crème fouettée au fromage.

Prenez vos carottes évidées et chaudes et disposez-les sur le côté gauche de l'assiette, face à votre gâteau. Ouvrez le creux et garnissez-le de votre confit de carottes et d'oranges.

Déposez des pointes de confit sur votre gâteau et ajoutez des chips de carottes à votre dessert. Enfin, saupoudrez de poudre de carottes à l'aide d'un tamis et d'un pinceau. Vous pouvez également ajouter des fanes ou des fleurs de carottes pour une touche naturelle et agréable.

Au moment de servir, déposez une quenelle de glace à l'orange sur votre gâteau. Vous pouvez également ajouter un petit pot de votre sauce caramel restante pour accompagner ce dessert. Bon appétit !