Châtaigne & Whisky
Il se compose de glace à la châtaigne, d'un moelleux au marron, d'une tuile croustillante, de crème fouettée au whisky et d'une sauce citronnée au whisky qui sublime l'équilibre des saveurs. J'espère qu'il vous plaira !
⏱️ Heure : 1h30
🔪 Difficulté : Niveau 4/5
⚠️ Allergènes : , gluten, produits à base d'œufs, alcool, lactose
⚙️ Options : sans gluten
| Ingrédient | Quantité | Unité |
|---|---|---|
| Préparation 1 : Glace à la châtaigne | ||
| Crème grasse 30% | 200 | g |
| Lait en poudre | 7 | g |
| Miel neutre | 20 | g |
| Châtaignes cuites | 45 | g |
| Crème de marrons | 35 | g |
| Whisky | 5 | g |
| Fleur de sel | 1 | g |
| Préparation 2 : Gâteau aux châtaignes | ||
| Crème de marrons | 90 | g |
| Beurre | 32 | g |
| Œuf entier | 50 | g |
| jaune d'oeuf | 14 | g |
| Farine | 12 | g |
| Levure chimique | 2 | g |
| Préparation 3 : Sauce Whisky/Citron | ||
| Whisky | 40 | g |
| Jus de citron | 10 | g |
| zeste de citron | 2 | g |
| Fleur de sel | 1 | g |
| Beurre | 10 | g |
| Préparation 4 : Chantilly au whisky | ||
| Crème grasse 30% | 100 | g |
| Whisky | 20 | g |
| Sucre glace | 10 | g |
| Préparation 5 : Tuile de châtaignier | ||
| beurre fondu | 20 | g |
| Farine | 20 | g |
| Blancs d'œufs | 20 | g |
| Crème de marrons | 10 | g |
| Sucre fondu | 10 | g |
| Préparation 6 : Gel de Châtaigne | ||
| Crème de marrons | 20 | g |
| Crème grasse 30% | 80 | g |
| Agar-agar | 1.5 | g |
| Ingrédient | Quantité | Unité |
|---|---|---|
| Préparation 1 : Gâteau aux châtaignes sans gluten | ||
| Crème de marrons | 90 | g |
| Beurre | 32 | g |
| Œuf entier | 50 | g |
| jaune d'oeuf | 18 | g |
| Levure chimique | 2 | g |
| Préparation 2 : Meringue française | ||
| Blancs d'œufs | 30 | g |
| Sucre fondu | 60 | g |
| Acide citrique | 2 | g |
| Zeste de citron | 2 | g |
Pour ce gâteau, vous pouvez suivre la méthode classique sans ajouter de farine. Dans cette recette, j'ai modifié la quantité de jaune d'œuf pour faciliter la prise du gâteau à la cuisson. Vous pouvez, si vous le souhaitez, ajouter de la farine sans gluten dans les quantités recommandées dans ma recette classique.
Mélanger tous les ingrédients sauf le zeste et battre rapidement jusqu'à obtenir une meringue lisse. Ajouter le zeste et mélanger à la spatule.
Pour façonner la meringue, je vous conseille de l'étaler sur une feuille de papier sulfurisé préalablement découpée et de l'enrouler autour d'un moule/cercle de votre choix. Si vous souhaitez reproduire la même garniture que moi, vous devrez l'enrouler autour d'un moule à doigts. Pour la cuisson, laissez sécher vos meringues au moins 2 heures à 80 °C avant de les démouler.
Étape 1 : Glace à la châtaigne
- Chauffer la crème avec le miel et ajouter le lait en poudre jusqu'à 25°C.
- Ajoutez ensuite la crème de marrons, les marrons cuits et le sel.
- Porter la préparation à 85°C, puis verser dans un récipient et mélanger.
- Ajoutez le whisky, passez au chinois, puis réservez au réfrigérateur à 4°C.
- Une fois refroidie, passez la préparation dans votre sorbetière.
Félicitations, l'étape 1 est terminée ! On continue !
Étape 2 : Gâteau aux châtaignes
- Préchauffez votre four à 170°C et chemisez votre moule de beurre ramolli en badigeonnant dans le sens de la hauteur.
- Texturiser le beurre pour le rendre mou.
- Ajoutez vos œufs entiers et vos jaunes et mélangez pour obtenir une texture homogène.
- Ajoutez la crème de marrons petit à petit et mélangez.
- Ajoutez les poudres tamisées et mélangez jusqu'à obtenir une consistance lisse.
- Versez dans votre moule à cake.
- Faites cuire votre gâteau pendant 9 à 12 minutes. Vérifiez la cuisson en plantant un couteau au centre : il doit ressortir sec.
Assurez-vous de surveiller la cuisson pour obtenir une texture moelleuse parfaite.
Étape 3 : Sauce whisky-citron
- Pesez votre whisky et réduisez-le en le chauffant quelques minutes.
- Une fois réduit, déglacez avec votre jus et zeste de citron, puis portez à nouveau à ébullition.
- Arrêtez la cuisson en ajoutant votre beurre et mélangez bien.
- Assaisonnez à votre convenance avec du sel.
Attention à ne pas trop réduire la sauce pour conserver un équilibre parfait entre les saveurs.
Étape 4 : Gel de châtaigne
- Faites chauffer la crème et la crème de marrons dans une casserole.
- Ajoutez l'agar-agar et portez à ébullition pour activer le gélifiant.
- Verser le mélange sur une assiette plate adaptée au réfrigérateur.
- Laisser reposer au réfrigérateur jusqu'à ce que la texture soit ferme.
Une fois gélifié, vous pouvez couper le gel en cubes, en cercles ou en d'autres formes selon vos besoins.
Étape 5 : Whisky Chantilly
- Mélanger tous les ingrédients dans un bol.
- Fouettez vigoureusement à la main (si vous êtes courageux) ou utilisez un batteur électrique.
- Arrêtez de fouetter dès que la crème se tient.
- Mettre de côté jusqu'à utilisation.
Étape 6 : Tuile aux châtaignes
- Préchauffez votre four à 155°C.
- Mélanger les blancs d'oeufs avec le sucre à l'aide d'une spatule.
- Ajoutez la crème de marrons et mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse.
- Ajoutez progressivement la farine en mélangeant bien.
- Ajoutez le beurre fondu et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Étalez la pâte à tuiles sur une plaque de cuisson.
- Cuire au four et surveiller la cuisson.
Suggestion de placage
- Créez un anneau de gelée en utilisant deux cercles de tailles différentes. J'utilise un cercle de 5 cm de diamètre et un autre de 6 cm. Placez cet anneau au centre de votre assiette.
- Disposez votre gâteau aux marrons autour de votre tuile. Commencez par dresser la crème de marrons, puis dressez la chantilly par-dessus.
- Disposez des morceaux de marrons cuits et des tuiles. Déposez des points de crème de marrons sur votre chantilly.
- Au moment de servir, disposez un cercle de gâteau aux marrons et déposez une quenelle de glace à la châtaigne par-dessus. Sublimez la présentation en ajoutant un morceau de tuile sur votre quenelle. À table, versez votre sauce, qui peut être servie tiède. Bon appétit ! 🙂
Je tiens à vous féliciter et à vous remercier d'avoir tenté de reproduire cette recette. J'espère que vous serez satisfait du résultat 🙂
Chef Vico
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