Bûche de Noël
Une bûche simple à réaliser et agrémentée d'un dessert à l'assiette équilibrant les saveurs. Cette bûche est composée d'un biscuit viennois roulé, d'un dulce de leche à la vanille, d'une onctueuse ganache fouettée à la vanille, d'une glace caramel, d'un croustillant coco et d'une sauce crème anglaise à la vanille.
⏱️ Heure : 2 h
🔪 Difficulté : Niveau 2/5
⚠️ Allergènes : gluten, produits à base d'œufs, alcool, lactose
⚙️ Options :
Ingrédients requis
| Ingrédient | Quantité | Unité |
|---|---|---|
| Préparation 1 : Ganache fouettée à la vanille | ||
| Chocolat blanc | 45 | g |
| Crème 30% 1 | 118 | g |
| Crème 30% 2 | 77 | g |
| Feuille de gélatine | 2 | g |
| Vanille | 1 | cosse |
| Préparation 2 : Glace au caramel | ||
| Sucre en poudre | 30 | g |
| Glucose | 20 | g |
| Lait | 42 | g |
| jaunes d'œufs | 25 | g |
| Sucre en poudre | 10 | g |
| 30% Crème fouettée | 65 | g |
| Préparation 3 : Biscuit viennois | ||
| jaunes d'œufs | 21 | g |
| Œufs entiers | 55 | g |
| Sucre en poudre | 43 | g |
| Blancs d'œufs | 35 | g |
| Sucre | 15 | g |
| Farine T45 | 29 | g |
| Préparation 4 : Croquant à la noix de coco | ||
| Beurre | 48 | g |
| Sucre en poudre | 40 | g |
| Noix de coco râpée | 20 | g |
| Sel | 1.4 | g |
| Farine T45 | 40 | g |
| Préparation 5 : Dulce de Leche | ||
| Lait | 200 | g |
| Crème | 50 | g |
| Sucre en poudre | 62 | g |
| Glucose | 25 | g |
| Chéri | 12 | g |
| Préparation 6 : Sauce à la vanille | ||
| Lait | 150 | g |
| jaunes d'œufs | 50 | g |
| poudre de vanille | 1 | g |
| Sucre en poudre | 20 | g |
Étape 1 : Ganache fouettée à la vanille
- Réhydratez votre gélatine dans l'eau.
- Peser et porter à ébullition la petite quantité de crème.
- Verser trois fois sur le chocolat blanc en incorporant une première fois 50% de crème et en mélangeant à la spatule.
- Mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Continuez à mélanger et ajoutez le reste de la crème.
- Couvrir d'un film alimentaire et réserver à 4°C.
Le conseil du chef Vico :
Pour un résultat optimal, une ganache fouettée doit reposer au réfrigérateur pendant au moins quelques heures, idéalement toute une nuit. Si vous manquez de temps, vous pouvez la placer au congélateur pour accélérer le refroidissement.
Félicitations, l'étape 1 est terminée ! On continue !
Étape 2 : Glace au caramel
- Réalisez un caramel avec le sucre et le glucose.
- Réduisez le feu avec votre lait chaud en fouettant le tout.
- Battez vos jaunes d'oeufs avec un peu de sucre et versez votre mélange précédent dessus en remuant bien.
- Remettre sur le feu et cuire à 82°C au nappe.
- Laissez refroidir à 40°C et incorporez délicatement votre crème fouettée.
- Refroidir rapidement à 4°C.
Le conseil du chef Vico :
Je vous conseille de bien cuire votre caramel pour éviter un goût trop sucré. Cette glace est destinée à équilibrer la douceur du reste du dessert avec une légère amertume.
Étape 3 : Biscuit viennois
- Battez vos jaunes d'oeufs avec vos oeufs entiers et votre sucre ruban.
- Dans un autre bol, battez vos blancs d’œufs avec votre sucre jusqu’à ce qu’ils soient fermes.
- Mélangez les deux en incorporant progressivement les blancs d’œufs.
- Terminez en incorporant la farine et en mélangeant délicatement avec la Maryse.
Le conseil du chef Vico :
Pour battre les jaunes plus facilement, je vous conseille de placer votre bol au bain-marie pour monter la température à environ 40 °C, ce qui facilite grandement le battage des œufs. Cette pâte à biscuits est assez fragile ; évitez de trop la mélanger au risque de la faire retomber.
Étape 4 : Noix de coco croustillante
- Préchauffez votre four à 155°C.
- Ramollissez votre beurre et mélangez-le avec le reste des ingrédients.
- Étalez sur un tapis en silicone et faites cuire pendant environ 9 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
- Retirez du four et découpez immédiatement les formes que vous souhaitez pour la vinaigrette.
Conseil du chef Vico :
Il est beaucoup plus facile de couper votre biscuit pendant qu'il est encore chaud pour éviter la casse 🙂
Étape 5 : Dulce de leche
- Réalisez un caramel avec le sucre, le glucose et le miel.
- Faites cuire avec votre lait et votre crème chaude.
- Laisser réduire à feu doux pendant au moins 10 minutes jusqu'à épaississement.
- Réserver à température ambiante pour le montage.
Le conseil du chef Vico :
J'ajoute personnellement de la vanille à ce mélange, vous pouvez également infuser votre lait/crème avec des épices au préalable pour lui donner encore plus de saveur ! 🙂
Étape 6 : Sauce à la vanille
- Faites chauffer votre lait et laissez infuser votre vanille pendant au moins 15 min.
- Blanchissez vos jaunes avec votre sucre semoule.
- Versez votre lait chaud dessus, faites cuire à 80°C.
- Réserver à 4°C.
Le conseil du chef Vico :
Le mieux est de faire infuser à froid votre vanille dans votre lait quelques heures avant.
Étape 7 : Assemblage et finition
- Découpez votre biscuit en un joli rectangle, posez-le sur une feuille de papier sulfurisé.
- Étalez votre dulce de leche en laissant de l'espace sur les bords (environ 1 cm).
- Fouettez votre ganache sans trop serrer, puis étalez-la. Attention à ne pas en mettre trop, sinon la fermeture sera compliquée.
- Roulez votre bûche et serrez bien avec votre papier sulfurisé.
- Coupez les extrémités pour un rendu visuel net. Mettez votre bûche de côté.
- Versez votre préparation pour glace dans votre sorbetière et lissez bien. Réservez au congélateur pour la vinaigrette.
Conseil du chef Vico :
Dans ce cas, je préfère étaler ma bûche dans le sens de la largeur pour obtenir une épaisseur plus fine. Je trouve cela plus agréable au moment de dresser sur l'assiette. Vous pouvez placer votre bûche au congélateur pendant 20 minutes pour qu'elle prenne bien. Pour recouvrir votre biscuit, vous pouvez pocher votre ganache montée à votre guise. Personnellement, je recouvre la bûche en ajoutant de la ganache montée à une extrémité et en l'étirant à l'aide d'une feuille de papier sulfurisé.
Félicitations, vous avez réalisé toute la recette ! Il ne vous reste plus qu'à dresser les assiettes et régaler vos invités ! 😊
Suggestion de placage
- Prédécoupez deux portions de bûche par personne. Disposez-les sur l'assiette, chacune orientée dans un sens différent, aux extrémités opposées de l'assiette. Pochez un cordon de dulce de leche et disposez votre croustillant à la noix de coco pour relier les deux portions de bûche.
- À l'aide d'une douille de 10 mm, dressez votre ganache fouettée sur le croustillant à la noix de coco. Ajoutez quelques noisettes de dulce de leche entre les deux et placez un morceau de croustillant à la noix de coco sur le côté pour maintenir votre glace.
- Zester un citron au-dessus de votre assiette et, juste avant de servir, terminer avec des morceaux de noix de coco croustillante.
- Enfin, versez votre sauce de part et d'autre de votre « chemin », disposez la quenelle de glace caramel dirigée vers le centre de l'assiette, et dégustez !
Je tiens à vous féliciter et à vous remercier d'avoir tenté de reproduire cette recette. J'espère que vous serez satisfait du résultat 🙂
Chef Vico
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