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Procédé :

Mélanger la farine et le sucre

Procédé :

Mélanger la farine et le sucre

Etape 1: Poire pochée

Préchauffez votre four en mode ventilation à 155°C.

Eplucher les poires et vider les à l'aide d'un vide pomme. Utiliser ce vide pomme afin de réaliser des cylindres de poire. Personnellement pour une personne je réalise deux cylindres de 10cm et un de 6cm. Taillez les cylindre en réalisant des entailles coupant au 2/3 du cylindre.Il doit y avoir assez d'espace pour venir ensuite disposer des tranches de poire crue.

Mélanger le reste des ingrédients et verser les dans un plat allant au four. Plongez les cylindres taillés dans la sauce et enfournez pendant au moins 20min.

Pour vérifier la cuisson , planter un couteau, il ne doit y avoir très peu de résistance. Conservez la sauce pour la suite de la recette.

Félicitations vous venez de réaliser l'étape un ! On continue !

Etape 2: Sorbet Poire

Préparez les poires. Passez une partie à la centrifugeuse afin de prélever le jus. Couper l'autre partie en dés. Verser le sucre et le miel au fond d'une casserole anti-adhésive, verser les poires et le jus. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à caramélisation.

Mixez et passer au chinois. Si vous le souhaitez, vous pouver ajouter de l'alcool fort, dans l'idéal de poire. Vous pouvez alors ajouter 5% d'alcool par rapport à votre masse total de mix.

Attendre le refroidissement à 4°c. Passer dans votre sorbetière, lissez et réserver jusqu'à utilisation. Je vous conseille de le faire le plus tard possible , une glace est toujours la meilleure en sortant de la machine

Bravo pour cette étape , on passe à la suite!

Astuce du chef Vicoo:

Cette recette correspond à une version basique utilisant des produits communs trouvable par tous , si vous avez accés à des stabilisateurs à sorbet , je vous conseille un dosage entre 0,3% et 0,6% en fonction de la quantité d'alcool, stabilisateur naturel.

Etape 3: Praliné noisette

Torréfiez les noisettes 20 min à 155°C. Sortir du four et écrasez les au rouleau à pâtisserie pour faciliter le mixage. Conservez les noisettes au chaud dans le four et lancez votre sirop.

Mettre l'eau et le sucre (dans cet ordre) dans une casserole.Cuire ce sirop à 115°C, éteindre le feu et ajouter les noisettes chaudes. Commencez à mélanger en partant de l'extèrieur vers l'interieur de bas en haut pour bien enrober les noisettes de sirop. Remettre le feu et cuire tout en mélangeant jusqu'à caramélisation. Plus vous cuisez , moins votre praliné sera sucré.

Une fois cuit , étalez votre praliné sur un silpat ou une plaque. Ajouter la fleur de sel en pluie. Laissez refroidir à tempèrature ambiante puis passez au mixeur. Si vous avez peur pour votre mixeur, vous pouvez ajouter un peu d'huile neutre ou d'arachide pour faciliter le mélange.

Mixez pour atteindre une texture de pâte à tartiner, réserver à température ambiante.

Bravo , vous savez à présent réaliser un praliné !!

Astuce du chef Vicoo:

Le goût du praliné réside dans la torréfaction et la cuisson "par sablage" des noisettes. Une autre technique consiste à cuire un caramel et à le verser sur vos fruits secs torréfiés puis de mixer. Personellement je trouve que cette technique developpe moins le goût.

Vous pouvez ajouter d'autres oléagineux comme des amandes ou laissez place à votre imagination et mélanger. Il est cependant important de respecter une forte teneur en matière grasse oléagineuse.

Procédé étape 4: Financier Noisette

Ne vous inquiétez pas, on appelle ce type de gâteau : "l'inratable"!

Préchauffez votre four à 170°C

Mélanger toutes les poudres avec vos blancs et mélanger jusqu'à obtenir une pâte, ajouter le miel et le praliné , homogéneisez.

Cuire votre beurre , pour savoir quand un beurre devient "noisette" , il s'agit du moment où il brunit et arrète de "chanter". Passez au tamis et verser tout en mélangeant sur votre mélange précédent.

Etalez ce biscuit sur une toile en silicone sur 3mm. Cuire 9min et vérifiez. Dès que le biscuit est cuit , découpez des bandes de 3,5cm de largeur et roulez votre biscuit encore chaud. Laissez prendre en posant votre roulé sur la jointure pour qu'il ne se réouvre pas.

Bravo pour cette étape , on passe à la suite!

Astuce du chef Vicoo:

Une fois le roulé fait , appuyer sur la jointure pour éviter qu'il ne s'ouvre de nouveau.

Le biscuit doit être chaud. Froid , il cassera.

Etape 5: Créme noisette

Infusez la crème liquide dans les noisettes (au moins 15 min), égouttez et repesez la crème. Ajouter le praliné , mettre à chauffer.

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide

Mélanger énergiquement les jaunes avec le sucre semoule. Versez la crème pralinée chaude dessus et mélanger. Remettre sur le feu et cuire à 82°C en réalisant des "8" avec une maryse.

Arrétez la cuisson avec la gélatine, assurez vous de bien mélanger pour bien fondre la gélatine.

Réservez à 4°C pendant au moins 2h.

Astuce du chef Vicoo:

Cette crème se passe de beurre car la matière grasse est amenée par la crème et le praliné. La gélatine s'occupe d'apporter une texture plus ferme. Pour vérifier la cuisson, vous pouvez passer votre doigt sur la maryse, la crème ne doit pas couler.

Procédé étape 6: Poires tranchées

Epluchez vos poires les plus fermes et saississez vous d'une mandoline. Taillez des tranches fines. Attention à vos doigts !

Si vous n'avez pas de mandoline, vous pouvez le faire à l'aide d'un couteau bien aiguisé.

Tremper ces tranches dans un mélange de jus et de zeste de citron vert.

Astuce du chef Vicoo:

Vous pouvez également utilliser le reste de votre sauce de cuisson de vos poires pochées. Attention cependant à ne pas les laisser tremper dedans trop longtemps au risque de perdre de la texture de votre fruit.

Etape 7: Limonade Poire

Passer dans votre centrifugeuse vos poires et récupérer le jus. Mélanger avec votre eau gazeuse , votre sucre et votre jus de citron. SHAKEZ! Réserver au frais pendant au moins 2h. L'idéal étant une nuit.

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