French 
English Pissaladière
L'une de mes entrées préférées, à laquelle j'ai ajouté du croustillant et des saveurs umami. Ce plat se compose d'une croûte croustillante à l'huile d'olive, d'oignons caramélisés, d'une sauce aux anchois et aux câpres, et d'une salade composée, parfait pour une journée printanière !
⏱️ Heure : 1h10
🔪 Difficulté : Niveau 2/5
⚠️ Allergènes : gluten
⚙️ Options :
Ingrédients requis
| Ingrédient | Quantité | Unité |
|---|---|---|
| Préparation 1 : Pâte croustillante | ||
| Farine | 240 | g |
| Eau | 130 | g |
| Huile | 20 | g |
| Herbes de Provence | 5 | g |
| Thym | 10 | g |
| Levure chimique | 4 | g |
| Préparation 2 : Oignons caramélisés | ||
| Oignons | 2 | pièces |
| Sucre | 10 | g |
| Thym | 5 | g |
| Sel/Poivre | 1 | g |
| Beurre | 15 | g |
| Eau | 50 | g |
| Préparation 3 : Sauce aux anchois | ||
| Oignon | 1 | morceau |
| Radis | 20 | g |
| Câpres | 5 | g |
| Anchois | 5 | g |
| Sel/Poivre | 1 | g |
| Huile d'olive | 5 | g |
| zeste de citron | 2 | g |
| Jus de citron | 5 | g |
| Préparation 4 : Salade composée | ||
| Salade verte | 20 | g |
| Radis | 15 | g |
| Olives vertes | 5 | g |
| Olives noires | 5 | g |
| Thym | 1 | g |
| Préparation 5 : Sardines | ||
| Sardines | 2 | pièces |
| Olives vertes/noires | 10 | g |
| zeste de citron | 2 | g |
| Fleurs comestibles | 3 | pièces |
Étape 1 : Pâte croustillante
- Mélanger les ingrédients avec de l'eau à température ambiante. Mélanger pendant 4 minutes à vitesse moyenne.
- Laissez reposer votre pâte à température ambiante. Pendant ce temps, poursuivez les autres étapes de la recette.
- Une fois les autres éléments préparés, préchauffez votre four à 185°C.
- Étalez votre pâte aussi finement que possible sur un tapis de cuisson et découpez la forme souhaitée.
Le conseil du chef Vico :
Cette pâte est très facile à travailler à température ambiante grâce à l'huile d'olive. Inutile d'ajouter trop de farine pour l'étaler.
Félicitations, l'étape 1 est terminée ! On continue !
Étape 2 : Oignons caramélisés
- Hachez finement vos oignons.
- Mettez tous les ingrédients dans une casserole, sauf le poivre.
- Caramélisez vos oignons.
- Versez dans un récipient et réassaisonnez.
Le conseil du chef Vico :
L'eau sert à accélérer la caramélisation. Dès que vos oignons commencent à dorer, je vous conseille de rester près du feu et de remuer fréquemment. Personnellement, j'ajoute du piment d'Espelette pour relever le plat.
Étape 3 : Sauce aux anchois
- Pressez le jus de vos oignons et radis.
- Faites réduire ce jus à feu doux pendant quelques minutes.
- Écumez les impuretés.
- Ajoutez le reste des ingrédients et portez à ébullition.
- Mélangez et passez au tamis. Votre sauce est prête ! 🙂
Le conseil du chef Vico :
Cette sauce sert à contrebalancer la douceur des oignons caramélisés et à équilibrer le plat. Personnellement, je veille à ce qu'elle soit légèrement acidulée avec du jus de citron.
Préparation 4 : Salade composée
- Coupez finement vos ingrédients dans un saladier.
- Assaisonnez avec de l'huile d'olive, du sel, du poivre et quelques feuilles de thym.
Le conseil du chef Vico :
Cette base peut également être enrichie d'autres ingrédients. Cependant, je vous conseille de ne pas utiliser d'herbes trop fortes afin qu'elles ne masquent pas le goût du thym 🙂
Étape 5 : Sardines et finition
- Préparez vos sardines. Coupez-les en deux dans le sens de la largeur.
- Déposez vos oignons caramélisés au centre de votre pâte et refermez-la sur un demi-centimètre, aplatissez-la pour former une fine croûte.
- Disposez les olives en rondelles, en utilisant un cercle pour vous aider à former une tarte bien ronde. Faites cuire au four pendant 10 à 12 minutes.
- 3 minutes avant la fin de la cuisson, déposez les sardines sur les tartelettes et remettez-les au four.
- Avant de servir, râpez le zeste de votre citron et décorez avec des fleurs comestibles et du thym.
Le conseil du chef Vico :
La recette traditionnelle utilise des anchois, mais je trouve que les sardines apportent une texture plus intéressante et une saveur salée plus subtile. Je préfère ne pas mettre le zeste de citron au four pour profiter pleinement de sa fraîcheur et de ses arômes. On veut simplement réchauffer les sardines ; les laisser cuire pendant toute la durée de la préparation risquerait de les dessécher. Pour savoir si votre fond de tarte est cuit, il suffit de le soulever légèrement : s’il se détache tout seul, c’est prêt ! 🙂 Personnellement, je le laisse un peu plus longtemps au four pour que la pâte soit bien croustillante.
Suggestion de placage
- Pour le dressage, je dispose ma salade en cercle et je mets la sauce au centre. Une fois que tout est prêt, je sors mes pissaliedere et je les place dans mon assiette.
Je tiens à vous féliciter et à vous remercier d'avoir tenté de reproduire cette recette. J'espère que vous serez satisfait du résultat 🙂
Chef Vico