French 
English Poulet et patate douce
Ce plat se compose d'une chips de patate douce croustillante, d'une purée crémeuse, d'une ballotine de volaille aux noix, d'un gratin de patates douces, d'une fricassée de champignons et d'un pleurotes rôti, le tout accompagné d'une sauce au vin blanc.
⏱️ Heure : 2 h
🔪 Difficulté : Niveau 3/5
⚠️ Allergènes : , alcool, lactose
⚙️ Options : sans lactose
Ingrédients nécessaires
| Ingrédient | Quantité | Unité |
|---|---|---|
| Préparation 1 : Fricassée de champignons | ||
| Champignons | 150 | g |
| Beurre | 10 | g |
| Persil | 3 | g |
| Sel/Poivre | 1 | g |
| Vin blanc | 5 | g |
| Ail écrasé | 2 | g |
| Préparation 2 : Ballotine de poulet | ||
| Suprêmes de poulet | 2 | pièces |
| Fricassée de champignons | 50 | g |
| Noix | 10 | g |
| Crème fraîche (12% Matières grasses) | 50 | g |
| Piment d'Espelette/Sel/Poivre | 2 | g |
| Huile d'olive | 10 | g |
| Préparation 3 : Jus de poulet et champignons | ||
| Carcasse de poulet (ou bouillon de poulet) | 1 | ordinateur personnel |
| Vin blanc | 30 | g |
| Thym | 1 | paquet |
| Sel/Poivre | 5 | g |
| Carotte | 50 | g |
| Céleri | 30 | g |
| Champignons | 30 | g |
| Huile d'olive | 5 | g |
| Préparation 4 : Gratin de patates douces | ||
| Patate douce | 1 | ordinateur personnel |
| Lait | 200 | g |
| Crème | 50 | g |
| Beurre | 20 | g |
| Sel/Poivre | 2 | g |
| Piment d'Espelette | 1 | g |
| Préparation 5 : Purée de patates douces | ||
| Patate douce | 1 | ordinateur personnel |
| Sel/Poivre | 3 | g |
| Chéri | 20 | g |
| Beurre | 30 | g |
| cannelle moulue | 1 | g |
| Lait de cuisson du gratin | - | |
| Préparation 6 : Chips de patates douces | ||
| Purée de patates douces | 200 | g |
| Maïzena | 23 | g |
| Préparation 7 : Finitions | ||
| pleurotes | 1 | pc/person |
| Bulletins de vote | x | pièces |
| Jus de volaille/champignons | 20 | g |
| Champignons de Paris | 20 | g |
| Noix | 10 | g |
| Persil frais | 6 | feuilles |
Étape 1 : Fricassée de champignons
- Hachez finement vos champignons.
- Faites chauffer un peu d’huile et de beurre dans une casserole, puis ajoutez vos champignons et du persil frais.
- Laissez cuire quelques instants, puis déglacez avec votre vin blanc.
- Assaisonner au goût.
Conseil du chef Vico :
Essayez de ne pas trop cuire vos champignons pour préserver leur texture. Le changement de couleur est un bon indicateur. Personnellement, j'aime utiliser une base de champignons de Paris à laquelle j'ajoute ce que la nature me donne. 🙂
Félicitations, l'étape 1 est terminée ! On continue !
Étape 2 : Ballotine de volaille
- Prenez vos suprêmes de poulet en comptant 1 suprême par personne.
- Coupez une fine tranche de chaque suprême pour chaque ballotine et réservez-la pour le moment.
- Mélanger les morceaux restants avec la crème et l'assaisonnement.
- Passez le mélange au tamis pour obtenir une farce fine.
- Pesez et ajoutez votre fricassée de champignons et vos noix légèrement hachées.
- Placez une feuille de film alimentaire sur votre table et formez un rectangle avec votre farce.
- Déposez votre fine tranche de suprême sur la farce, puis roulez votre ballotine en serrant bien.
- Collez ou faites un nœud pour éviter que la ballotine ne s'ouvre pendant la cuisson.
- Préparez une casserole d'eau bouillante, éteignez le feu et plongez vos ballotines pendant environ 15 minutes (selon l'épaisseur).
Le conseil du chef Vico :
Lissez votre film alimentaire sur le plan de travail. Pour la cuisson, vous pouvez également cuire vos ballotines au four à 120 °C (à la vapeur si possible) jusqu'à une température à cœur de 65 °C.
Étape 3 : Jus de volaille et de champignons
- Si vous avez une volaille entière, retirez la carcasse et émiettez-la avec un rouleau à pâtisserie.
- Placer la carcasse dans une poêle très chaude pour la saisir. Elle doit adhérer au fond.
- Déglacez avec votre vin blanc.
- Ajoutez les carottes et le céleri grossièrement hachés.
- Humidifiez à hauteur et laissez mijoter une bonne heure.
- Filtrez à l'aide d'un chinois pour récupérer le jus, puis faites réduire à nouveau ce jus.
- Dans une autre casserole, saisissez vos champignons et déglacez avec votre jus de poulet.
- Assaisonnez à nouveau, et voilà :) !
Conseil du chef Vico :
Si vous n'avez pas de volaille entière, du bouillon de poulet peut remplacer ce jus. Je recommande tout de même de le réassaisonner avec des légumes et de le réduire. Personnellement, j'aime mélanger un peu de ce jus avec les champignons pour obtenir une purée. Pour cette sauce, je vous recommande de choisir des champignons savoureux.
Étape 4 : Dauphinois de patate douce
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Coupez des tranches très fines de votre patate douce à l’aide d’une mandoline.
- Cuire les tranches dans du lait bouillant assaisonné pendant 3 à 4 minutes.
- Égouttez les tranches et conservez votre lait de cuisson.
- Préparez votre moule en plaçant du papier sulfurisé au fond pour faciliter le démoulage.
- Disposer les tranches de patate douce une à une dans le moule.
- Versez le lait de cuisson à hauteur.
- Ajoutez des noisettes de beurre par dessus.
- Enfournez pour environ 30 minutes, selon la taille de votre préparation.
Conseil:
Personnellement, je préfère cuire le gratin dans un moule à cake pour une meilleure tenue et un démoulage plus facile.
Étape 5 : Purée de patates douces
- Enveloppez vos patates douces dans du papier aluminium après les avoir assaisonnées avec de l'huile, du sel et des herbes.
- Faites cuire les pommes de terre avec votre gratin pendant au moins 45 minutes.
- Récupérez la chair des pommes de terre et mélangez-la avec le reste des ingrédients.
- Passez le mélange au tamis pour obtenir une texture très lisse, puis réservez.
Le conseil du chef Vico :
Personnellement, j'utilise le reste du lait de cuisson de mon gratin pour texturer ma purée et obtenir un résultat très onctueux.
Étape 6 : Chips de patate douce
- Prenez un peu de votre purée et faites-la chauffer.
- Ajoutez votre fécule de maïs tamisée et faites cuire le mélange jusqu'à épaississement.
- Étalez le mélange sur un tapis en silicone et laissez sécher au four à environ 120°C.
- Lorsque votre tuile commence à légèrement bouillonner, sortez-la du four et découpez les formes que vous souhaitez.
- Faites cuire à nouveau jusqu'à ce que vos chips soient complètement sèches.
Conseil:
Le four ne doit pas être trop chaud pour préserver la belle couleur de vos chips. Personnellement, je baisse la température à 90 °C après avoir découpé mes formes.
Étape 7 : Placage et finition
- Préparez tous les éléments sur une plaque à pâtisserie.
- Lorsque vous êtes prêt à servir, faites rôtir vos pleurotes dans du beurre.
- Ajoutez le persil et arrosez les pleurotes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
- Dans une autre poêle, ajoutez un peu de jus de poulet, coupez et réchauffez vos ballotines en les arrosant bien de sauce.
- Il ne vous reste plus qu'à servir votre plat !
Le conseil du chef Vico :
Les pleurotes peuvent avoir une texture légèrement élastique, il est donc important de bien les cuire pour de meilleurs résultats.
Félicitations, vous avez réalisé toute la recette ! Il ne vous reste plus qu'à dresser les assiettes et régaler vos invités ! 😊
Suggestion de placage
- Préparez vos assiettes chaudes, disposez vos frites et votre gratin. Ajoutez une cuillerée de purée de champignons/volaille.
- Disposez vos pleurotes rôtis et dressez des pointes de purée de patates douces. Disposez ensuite votre ballotine tranchée sur le gratin pour une dégustation plus facile. Personnellement, j'ai décidé de ne pas la trancher ce jour-là. 🙂
- Ajoutez votre fricassée de champignons, des morceaux de noix et du persil fraîchement haché. À l'aide d'une mandoline, coupez de très fines tranches de champignons et disposez-les dans l'assiette.
- Faites chauffer votre sauce et versez-la au centre de l'assiette au moment de servir. Bon appétit ! 🙂
Je tiens à vous féliciter et à vous remercier d'avoir tenté de reproduire cette recette. J'espère que vous serez satisfait du résultat 🙂
Chef Vico