Citrouille et érable
Il se compose d'une crème brûlée à la citrouille, de citrouilles caramélisées, d'une sauce à l'érable, d'un gel citronné acidulé, d'une glace à l'érable pour se rafraîchir et de churros croustillants à la citrouille. J'espère que vous l'apprécierez !
⏱️ Heure : 1h30
🔪 Difficulté : Niveau 2/5
⚠️ Allergènes : , gluten, produits à base d'œufs, alcool, lactose
⚙️ Options :
Ingrédients requis
| Ingrédient | Quantité | Unité |
|---|---|---|
| Préparation 1 : Crème Brûlée au Potiron | ||
| Purée de citrouille | 100 | g |
| Crème | 200 | g |
| jaunes d'œufs | 30 | g |
| Sucre en poudre | 30 | g |
| Sucre roux | 20 | g |
| Sel | 1 | g |
| Préparation 2 : Glace à l'érable | ||
| Lait | 100 | g |
| Crème | 40 | g |
| Glucose | 10 | g |
| Sirop d'érable | 25 | g |
| Grand Marnier | 5 | g |
| jaunes d'œufs | 15 | g |
| Lait en poudre | 8 | g |
| Sel | 1 | g |
| Préparation 3 : Sauce à l'érable | ||
| Sirop d'érable | 30 | g |
| Sucre roux | 20 | g |
| Jus de citron | 8 | g |
| Zeste d'agrumes | 2 | g |
| Beurre | 10 | g |
| Préparation 4 : Potiron rôti | ||
| Citrouille | 50 | g |
| Sucre roux | 10 | g |
| Eau | 15 | g |
| Beurre | 10 | g |
| Anis étoilé | 2 | pièces |
| cannelle moulue | 1 | g |
| Préparation 5 : Gel citron-orange | ||
| Jus de citron | 50 | g |
| Du jus d'orange | 20 | g |
| Zeste d'agrumes | 1/2 | morceau |
| Sucre en poudre | 7 | g |
| Pectine | 6 | g |
| Préparation 6 : Churros à la citrouille | ||
| Eau | 100 | ml |
| Farine T45 | 65 | g |
| Œufs entiers | 50 | g |
| Purée de citrouille | 40 | g |
| Sucre roux | 20 | g |
| Sel | 1 | g |
| cannelle moulue | 2 | g |
| Huile neutre ou huile de canola pour la friture | 400 | g |
Étape 1 : Crème brûlée au potiron
- Préparez la purée de potiron : coupez votre potiron en morceaux et faites-le cuire dans une casserole d'eau avec un peu de sel, un bâton de cannelle et une étoile d'anis. Pour vérifier la cuisson, passez un couteau dans le potiron ; il ne doit pas résister. Mixez ensuite votre purée et passez-la au tamis.
- Préchauffez votre four à 155°C.
- Pour la crème brûlée, faites chauffer votre crème avec la purée de potimarron, puis versez-la sur vos jaunes d'oeufs préalablement mélangés au sucre.
- Versez ce mélange dans votre plat et enfournez pour 15 minutes.
- Vérifiez la cuisson et réservez au réfrigérateur.
Le conseil du chef Vico :
Pour vérifier la cuisson, passez un couteau dans le potiron ; il ne doit rencontrer aucune résistance. Passez bien la purée au chinois pour obtenir une texture lisse et crémeuse.
Félicitations, l'étape 1 est terminée ! On continue !
Étape 2 : Glace à l'érable
- Versez votre crème, votre lait, votre glucose et votre sirop d’érable dans une casserole et faites chauffer.
- A 25°C, ajoutez votre lait en poudre et portez à ébullition.
- Versez dessus vos jaunes d'oeufs et faites cuire à 80°C.
- Passer au tamis et refroidir à 4°C.
- Ajoutez le Grand Marnier et versez dans votre sorbetière.
- Réserver au congélateur.
Le conseil du chef Vico :
Si vous avez accès à des stabilisateurs pour glace, je vous conseille un dosage entre 0,3% et 0,6% selon votre quantité d'alcool, qui agit déjà comme stabilisateur naturel.
Étape 3 : Sauce à l'érable
- Faites caraméliser votre cassonade dans une casserole, arrêtez la cuisson avec votre beurre.
- Ajoutez le reste des ingrédients et laissez réduire doucement quelques minutes.
- Conserver dans une saucière prête à l'emploi.
Le conseil du chef Vico :
Je vous conseille de ne pas la mettre au réfrigérateur pour éviter que votre sauce ne cristallise et que vous ayez à la réchauffer au moment de servir. Vous pouvez également la couvrir pour conserver son humidité.
Étape 4 : Citrouille rôtie
- Coupez votre potimarron en dés et caramélisez votre sucre dans une poêle.
- Versez vos cubes de potiron sur votre caramel.
- Ajoutez votre beurre puis le reste des ingrédients.
- Laissez cuire et laissez évaporer tout le liquide.
- Vérifiez la texture de temps en temps et réservez.
Le conseil du chef Vico :
Personnellement, je préfère une texture avec un peu de résistance et pas trop molle, donc ne les faites pas trop cuire.
Étape 5 : Gel citron-orange
- Mettez vos ingrédients dans une casserole pour les faire chauffer.
- A 40°C, ajoutez votre pectine en mélangeant et portez à ébullition pendant 1 minute.
- Laissez refroidir puis mettez dans une poche à douille prête à l'emploi.
Le conseil du chef Vico :
Si vous n'avez pas de pectine, vous pouvez utiliser de la gélatine à raison de 1 feuille (2g) pour 100g de masse.
Étape 6 : Churros à la citrouille
- Faites bouillir votre eau avec votre purée de citrouille, la cassonade, le sel et la cannelle.
- Éteignez le feu et ajoutez votre farine tamisée.
- Laissez refroidir votre pâte au mixeur et ajoutez vos œufs petit à petit.
- Mettez votre préparation dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de la largeur souhaitée.
- Faites chauffer votre huile à 175°C, dressez vos churros dans l'huile.
Le conseil du chef Vico :
Vérifiez régulièrement la température de votre huile. Placez vos churros sur du papier absorbant pour retirer l'excédent d'huile et saupoudrez-les de sucre glace au moment de servir. Attention, l'huile reste chaude très longtemps ; je vous conseille de laisser refroidir votre poêle quelques heures.
Suggestion de placage
- Pour ce dressage, je joue avec les températures en servant la crème brûlée tiède avec la glace. Sortez votre crème brûlée du four, ajoutez des dés de potimarron rôtis et des zestes d'orange.
- Pochez votre gel citron entre les cubes et disposez vos churros autour de la crème brûlée, puis saupoudrez-les de sucre glace.
- Une fois prête à servir, déposez une boule de glace au centre de votre crème brûlée. Pour un service plus convivial, vous pouvez déposer la glace directement devant vos invités.
- Arrosez le tout de sauce au sirop d'érable et dégustez ! Personnellement, j'adore tremper les churros dans la crème avec la sauce et la glace pour un jeu de températures, de textures et un équilibre optimal des saveurs. Bon appétit !
Je tiens à vous féliciter et à vous remercier d'avoir tenté de reproduire cette recette. J'espère que vous serez satisfait du résultat 🙂
Chef Vico
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