French 
English Pomme et caramel
Ce dessert se compose d'un moelleux aux pommes, de pommes caramélisées au rhum, d'un sorbet pomme, d'une sauce pomme-caramel, d'une gelée Granny Smith acidulée, d'une crème fouettée onctueuse et de chips de pommes croustillantes. J'espère qu'il vous plaira !
⏱️ Heure : 1h
🔪 Difficulté : Niveau 2/5
⚠️ Allergènes : , gluten, produits à base d'œufs, alcool, lactose
⚙️ Options : sans gluten
Ingrédients requis
| Ingrédient | Quantité | Unité |
|---|---|---|
| Préparation 1 : Sorbet aux pommes | ||
| Pomme Gala | 200 | g |
| Pomme Granny | 200 | g |
| Jus de pomme | 200 | g |
| Jus de citron | 20 | g |
| Miel neutre | 20 | g |
| Rhum Blanc | 10 | g |
| Préparation 2 : Gâteau aux pommes | ||
| Pomme Gala | 100 | g |
| Œufs entiers | 50 | g |
| Sucre en poudre | 38 | g |
| Farine T45 | 40 | g |
| Levure | 3 | g |
| Beurre | 15 | g |
| Crème 30% | 10 | g |
| Préparation 3 : Pommes caramélisées et sauce | ||
| Pomme Gala | 150 | g |
| Sucre | 30 | g |
| Rhum Blanc | 10 | g |
| Beurre pour la sauce | 15 | g |
| Préparation 4 : Granny Gel | ||
| Jus de pomme Granny Smith | 100 | g |
| vinaigre de cidre de pomme | 10 | g |
| Jus de citron | 10 | g |
| Agar-agar | 1.5 | g |
| Préparation 5 : Crème fouettée à la cannelle | ||
| Crème 30% | 50 | g |
| cannelle moulue | 1 | g |
| Préparation 6 : Chips de pommes | ||
| Pomme | 1 | morceau |
Étape 1 : Sorbet aux pommes
- Pressez vos pommes pour en extraire le jus.
- Épluchez et coupez vos pommes en cubes de taille égale et versez-les dans une casserole.
- Humidifiez vos pommes avec le jus de pomme, ajoutez le sucre semoule, le jus de citron et vos épices.
- Couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que vos pommes caramélisent (environ 15/20min).
- Mélangez et passez votre préparation au tamis, ajoutez le rhum et laissez refroidir à 4°C.
- Une fois refroidi, mettez-le dans votre sorbetière et réservez au congélateur pour la vinaigrette.
Le conseil du chef Vico :
Si vous avez des stabilisateurs de sorbet, je vous recommande d'en utiliser entre 0,31 TP3T et 0,61 TP3T de votre masse totale. Vous pourrez ensuite les ajouter à votre préparation après l'avoir mixée et portée à ébullition. Si vous n'avez pas de centrifugeuse, vous pouvez facilement la remplacer par du jus de pomme du commerce, le moins sucré possible.
Félicitations, l'étape 1 est terminée ! On continue !
Étape 2 : Gâteau aux pommes
- Préchauffez votre four à 170°C.
- Ramollissez votre beurre et mélangez-le avec votre sucre, puis ajoutez vos œufs, homogénéisez.
- Ajoutez votre crème et mélangez.
- Ajoutez vos poudres tamisées.
- Épluchez et coupez vos pommes en cubes le plus réguliers possible.
- Versez dans vos moules et enfournez pour environ 20 minutes.
- Plantez un couteau pour vérifier s'ils sont cuits.
Le conseil du chef Vico :
Personnellement, j'utilise des cercles en inox de 8 cm de diamètre et 2 cm de haut. À la sortie du four, je vous conseille de les couvrir rapidement pour conserver l'humidité à l'intérieur.
Étape 3 : Chips de pomme
- Profitez de la chaleur de votre four après la cuisson de votre gâteau et réglez-le à 90°C.
- Épluchez votre pomme et faites des tranches très fines.
- Découpez le centre et disposez vos tranches sur un tapis de cuisson, enfournez vos pommes pendant au moins 1 heure pour bien les sécher.
- Retirez-les lorsque vous êtes prêt à les servir pour éviter qu'ils ne reprennent de l'humidité.
Le conseil du chef Vico :
Personnellement, j'utilise un emporte-pièce de la même taille que mon gâteau pour y déposer un anneau de chips. Pour le service, j'utilise également le centre d'une part que j'ai découpée.
Étape 4 : Granny Gel
- Mélanger les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.
- Versez votre préparation sur une assiette plate et laissez prendre au froid.
- Découpez votre gel dans la forme qui vous convient pour le service.
- Récupérez les restes et mixez-les en les délayant avec un peu de jus de pomme, versez ce gel liquide dans une poche à douille.
Le conseil du chef Vico :
Personnellement, j'aime ajouter quelques zestes d'orange pour le goût et l'aspect visuel. De plus, je coupe mon gel en quarts de cercle. Je vous conseille de peser la quantité exacte d'agar-agar, car c'est un gélifiant très puissant, pour éviter d'obtenir un gel trop solide, peu pratique à utiliser et désagréable en bouche.
Étape 5 : Pommes caramélisées et sauce
- Épluchez et coupez vos pommes en cubes le plus réguliers possible.
- Prenez une poêle et faites caraméliser votre sucre.
- Déglacez avec votre beurre et ajoutez vos cubes de pommes.
- Mélangez et laissez cuire quelques minutes.
- Une fois les pommes cuites, éteignez le feu et flambez votre préparation au rhum. Attention aux flammes ! 🙂
- Mouler une partie dans un emporte-pièce et laisser prendre au froid.
- Mélanger l'autre partie et passer au tamis, en réassaisonnant avec du jus de citron, une pincée de sel et des épices. Réserver.
Le conseil du chef Vico :
Avant de flamber, éteignez le feu et attendez quelques instants. Si vos pommes sont trop chaudes, vous risquez de créer une flamme trop importante. Et bien sûr, ne mettez pas la tête au-dessus ! Personnellement, j'assaisonne ma sauce avec un peu de cannelle moulue. Pour façonner mes pommes, j'utilise un emporte-pièce rond que je remplis à moitié, j'appuie bien dessus et je réserve au froid pour qu'il prenne.
Étape 6 : Crème fouettée à la cannelle
- Fouettez votre crème avec votre cannelle à l'aide d'un fouet.
Le conseil du chef Vico :
Personnellement, je le fouette et lui donne une texture ferme pour pouvoir faire une quenelle pour servir, mais vous pouvez aussi le mettre dans une poche à douille pour le pocher.
Suggestion de placage
- Pour ce dressage, je diviserai mon assiette en trois sections et formerai un quart de cercle avec mon gel, un demi-cercle avec mes pommes caramélisées et un cercle complet avec mon gâteau, mes chips et ma crème fouettée. Les séparations se feront en déposant mon gel liquide aux pommes à la poche à douille. Pour commencer, déposez une cuillerée de sauce et essayez de former un quart de cercle. Découpez et déposez votre gel sur la sauce, puis ajoutez vos pommes caramélisées.
- Découpez le centre de votre gâteau aux pommes à l'aide d'un moule à manqué et garnissez-le de crème fouettée et de gel Granny Smith. Déposez dessus une tranche de pomme et un zeste de citron vert. Vos trois éléments sont maintenant disposés sur votre assiette.
- Séparez vos trois éléments en déposant des points de gel, puis déposez une quenelle de votre glace sur les pommes caramélisées.
- Ajoutez une chips de pomme sur votre sorbet, et voilà, c'est prêt ! Bon appétit ! 🙂
Je tiens à vous féliciter et à vous remercier d'avoir tenté de reproduire cette recette. J'espère que vous serez satisfait du résultat 🙂
Chef Vico