Pomme et caramel
Ce dessert se compose d'un moelleux aux pommes, de pommes caramélisées au rhum, d'un sorbet pomme, d'une sauce pomme-caramel, d'une gelée Granny Smith acidulée, d'une crÚme fouettée onctueuse et de chips de pommes croustillantes. J'espÚre qu'il vous plaira !
â±ïž Heure : 1h
đȘ DifficultĂ© : Niveau 2/5
â ïž AllergĂšnes : , gluten, produits Ă base d'Ćufs, alcool, lactose
âïž Options : sans gluten
Ingrédients requis
| Ingrédient | Quantité | Unité |
|---|---|---|
| Préparation 1 : Sorbet aux pommes | ||
| Pomme Gala | 200 | g |
| Pomme Granny | 200 | g |
| Jus de pomme | 200 | g |
| Jus de citron | 20 | g |
| Miel neutre | 20 | g |
| Rhum Blanc | 10 | g |
| Préparation 2 : Gùteau aux pommes | ||
| Pomme Gala | 100 | g |
| Ćufs entiers | 50 | g |
| Sucre en poudre | 38 | g |
| Farine T45 | 40 | g |
| Levure | 3 | g |
| Beurre | 15 | g |
| CrĂšme 30% | 10 | g |
| Préparation 3 : Pommes caramélisées et sauce | ||
| Pomme Gala | 150 | g |
| Sucre | 30 | g |
| Rhum Blanc | 10 | g |
| Beurre pour la sauce | 15 | g |
| Préparation 4 : Granny Gel | ||
| Jus de pomme Granny Smith | 100 | g |
| vinaigre de cidre de pomme | 10 | g |
| Jus de citron | 10 | g |
| Agar-agar | 1.5 | g |
| Préparation 5 : CrÚme fouettée à la cannelle | ||
| CrĂšme 30% | 50 | g |
| cannelle moulue | 1 | g |
| Préparation 6 : Chips de pommes | ||
| Pomme | 1 | morceau |
Ătape 1 : Sorbet aux pommes
- Pressez vos pommes pour en extraire le jus.
- Ăpluchez et coupez vos pommes en cubes de taille Ă©gale et versez-les dans une casserole.
- Humidifiez vos pommes avec le jus de pomme, ajoutez le sucre semoule, le jus de citron et vos Ă©pices.
- Couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que vos pommes caramélisent (environ 15/20min).
- Mélangez et passez votre préparation au tamis, ajoutez le rhum et laissez refroidir à 4°C.
- Une fois refroidi, mettez-le dans votre sorbetiÚre et réservez au congélateur pour la vinaigrette.
Le conseil du chef Vico :
Si vous avez des stabilisateurs de sorbet, je vous recommande d'en utiliser entre 0,31 TP3T et 0,61 TP3T de votre masse totale. Vous pourrez ensuite les ajouter à votre préparation aprÚs l'avoir mixée et portée à ébullition. Si vous n'avez pas de centrifugeuse, vous pouvez facilement la remplacer par du jus de pomme du commerce, le moins sucré possible.
FĂ©licitations, l'Ă©tape 1 est terminĂ©e ! On continue !Â
Ătape 2 : GĂąteau aux pommes
- Préchauffez votre four à 170°C.
- Ramollissez votre beurre et mĂ©langez-le avec votre sucre, puis ajoutez vos Ćufs, homogĂ©nĂ©isez.
- Ajoutez votre crÚme et mélangez.
- Ajoutez vos poudres tamisées.
- Ăpluchez et coupez vos pommes en cubes le plus rĂ©guliers possible.
- Versez dans vos moules et enfournez pour environ 20 minutes.
- Plantez un couteau pour vérifier s'ils sont cuits.
Le conseil du chef Vico :
Personnellement, j'utilise des cercles en inox de 8 cm de diamÚtre et 2 cm de haut. à la sortie du four, je vous conseille de les couvrir rapidement pour conserver l'humidité à l'intérieur.
Ătape 3 : Chips de pomme
- Profitez de la chaleur de votre four aprÚs la cuisson de votre gùteau et réglez-le à 90°C.
- Ăpluchez votre pomme et faites des tranches trĂšs fines.
- Découpez le centre et disposez vos tranches sur un tapis de cuisson, enfournez vos pommes pendant au moins 1 heure pour bien les sécher.
- Retirez-les lorsque vous ĂȘtes prĂȘt Ă les servir pour Ă©viter qu'ils ne reprennent de l'humiditĂ©.
Le conseil du chef Vico :
Personnellement, j'utilise un emporte-piĂšce de la mĂȘme taille que mon gĂąteau pour y dĂ©poser un anneau de chips. Pour le service, j'utilise Ă©galement le centre d'une part que j'ai dĂ©coupĂ©e.
Ătape 4 : Granny Gel
- Mélanger les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.
- Versez votre préparation sur une assiette plate et laissez prendre au froid.
- DĂ©coupez votre gel dans la forme qui vous convient pour le service.
- Récupérez les restes et mixez-les en les délayant avec un peu de jus de pomme, versez ce gel liquide dans une poche à douille.
Le conseil du chef Vico :
Personnellement, j'aime ajouter quelques zestes d'orange pour le goût et l'aspect visuel. De plus, je coupe mon gel en quarts de cercle. Je vous conseille de peser la quantité exacte d'agar-agar, car c'est un gélifiant trÚs puissant, pour éviter d'obtenir un gel trop solide, peu pratique à utiliser et désagréable en bouche.
Ătape 5 : Pommes caramĂ©lisĂ©es et sauce
- Ăpluchez et coupez vos pommes en cubes le plus rĂ©guliers possible.
- Prenez une poĂȘle et faites caramĂ©liser votre sucre.
- DĂ©glacez avec votre beurre et ajoutez vos cubes de pommes.
- MĂ©langez et laissez cuire quelques minutes.
- Une fois les pommes cuites, Ă©teignez le feu et flambez votre prĂ©paration au rhum. Attention aux flammes ! đ
- Mouler une partie dans un emporte-piĂšce et laisser prendre au froid.
- Mélanger l'autre partie et passer au tamis, en réassaisonnant avec du jus de citron, une pincée de sel et des épices. Réserver.
Le conseil du chef Vico :
Avant de flamber, Ă©teignez le feu et attendez quelques instants. Si vos pommes sont trop chaudes, vous risquez de crĂ©er une flamme trop importante. Et bien sĂ»r, ne mettez pas la tĂȘte au-dessus ! Personnellement, j'assaisonne ma sauce avec un peu de cannelle moulue. Pour façonner mes pommes, j'utilise un emporte-piĂšce rond que je remplis Ă moitiĂ©, j'appuie bien dessus et je rĂ©serve au froid pour qu'il prenne.
Ătape 6 : CrĂšme fouettĂ©e Ă la cannelle
- Fouettez votre crĂšme avec votre cannelle Ă l'aide d'un fouet.
Le conseil du chef Vico :
Personnellement, je le fouette et lui donne une texture ferme pour pouvoir faire une quenelle pour servir, mais vous pouvez aussi le mettre dans une poche Ă douille pour le pocher.
Suggestion de placage
- Pour ce dressage, je diviserai mon assiette en trois sections et formerai un quart de cercle avec mon gel, un demi-cercle avec mes pommes caramélisées et un cercle complet avec mon gùteau, mes chips et ma crÚme fouettée. Les séparations se feront en déposant mon gel liquide aux pommes à la poche à douille. Pour commencer, déposez une cuillerée de sauce et essayez de former un quart de cercle. Découpez et déposez votre gel sur la sauce, puis ajoutez vos pommes caramélisées.
- Découpez le centre de votre gùteau aux pommes à l'aide d'un moule à manqué et garnissez-le de crÚme fouettée et de gel Granny Smith. Déposez dessus une tranche de pomme et un zeste de citron vert. Vos trois éléments sont maintenant disposés sur votre assiette.
- Séparez vos trois éléments en déposant des points de gel, puis déposez une quenelle de votre glace sur les pommes caramélisées.
- Ajoutez une chips de pomme sur votre sorbet, et voilĂ , c'est prĂȘt ! Bon appĂ©tit ! đ
Je tiens Ă vous fĂ©liciter et Ă vous remercier d'avoir tentĂ© de reproduire cette recette. J'espĂšre que vous serez satisfait du rĂ©sultat đ
Chef Vico
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