Poire & Noisette
Ce dessert est conçu pour tous les amateurs de noisettes et de pralinés, sublimés par la fraîcheur de la poire.
⏱️ Heure : 2 heures
🔪 Difficulté : Niveau 3,5/5
⚠️ Allergènes : Noix, gluten, lactose
⚙️ Options : Sans gluten, sans lactose
Ingrédients requis
| Ingrédient | Quantité | Unité |
|---|---|---|
| Préparation 1 : Crème de noisettes | ||
| Lait | 100 | g |
| Noisette | 20 | g |
| Praliné | 20 | g |
| jaunes d'œufs | 20 | g |
| Sucre | 10 | g |
| Gélatine | 1 | feuille |
| Préparation 2 : Sorbet Poire | ||
| cubes de poires | 300 | g |
| Jus de poire | 100 | g |
| Chéri | 15 | g |
| Sucre en poudre | 15 | g |
| Préparation 3 : Financier à la noisette | ||
| Blancs d'œufs | 50 | g |
| Sucre roux | 30 | g |
| Farine | 25 | g |
| noisettes moulues | 35 | g |
| Levure chimique | 1 | g |
| Chéri | 10 | g |
| Sucre en poudre | 15 | g |
| Beurre | 18 | g |
| Préparation 4 : Praliné Noisette | ||
| Noisette | 100 | g |
| Sel de mer | 2 | g |
| Sucre | 100 | g |
| Préparation 5 : Poire pochée | ||
| Poire | 1 | ordinateur personnel |
| du jus d'orange | 100 | g |
| Citron vert | 10 | g |
| Chéri | 30 | g |
| Préparation 6 : Poire tranchée | ||
| Poire | 1 | ordinateur personnel |
| Jus de citron | 5 | g |
| Préparation 7 : Limonade à la poire | ||
| Jus de poire | 200 | g |
| Eau gazeuse | 150 | g |
| Jus de citron | 10 | g |
| Sucre | 30 | g |
Pour une version sans gluten, n'ajoutez pas de farine à la dacquoise.
Version sans gluten
| Ingrédient | Quantité | Unité |
|---|---|---|
| Préparation 1 : Financier sans gluten | ||
| Blancs d'œufs | 50 | g |
| Sucre roux | 30 | g |
| farine de maïs | 25 | g |
| noisettes moulues | 35 | g |
| Levure chimique | 1 | g |
| Chéri | 10 | g |
| Sucre en poudre | 15 | g |
| Praliné aux noisettes | 15 | g |
| Beurre | 18 | g |
Version sans lactose
| Ingrédient | Quantité | Unité |
|---|---|---|
| Préparation 1 : Financier sans lactose | ||
| Blancs d'œufs | 50 | g |
| Sucre roux | 30 | g |
| Farine | 25 | g |
| noisettes moulues | 35 | g |
| Levure chimique | 1 | g |
| Chéri | 10 | g |
| Sucre en poudre | 15 | g |
| Praliné aux noisettes | 15 | g |
| Huile | 18 | g |
| Préparation 2 : Crème de noisettes sans lactose | ||
| lait de noisette | 100 | g |
| Noisette | 20 | g |
| Praliné aux noisettes | 20 | g |
| jaunes d'œufs | 20 | g |
| Sucre | 10 | g |
| Gélatine | 1 | feuille |
Je vous conseille de griller votre poudre de noisettes à 150°C pendant 15 minutes pour compenser le manque de goût habituellement apporté par le beurre de noisettes.
Étape 1 : Crème de noisettes
- Laissez infuser la crème épaisse avec les noisettes pendant au moins 15 minutes. Filtrez et pesez à nouveau la crème.
- Ajoutez le praliné, puis faites chauffer le mélange.
- Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
- Mélanger vigoureusement les jaunes d'œufs avec le sucre semoule. Verser la crème pralinée chaude sur le mélange et bien mélanger.
- Remettez sur le feu et laissez cuire jusqu'à 82°C (179,6°F) en remuant en formant un huit avec une spatule.
- Arrêtez la cuisson en ajoutant la gélatine et assurez-vous qu'elle soit complètement dissoute en mélangeant soigneusement.
- Laisser refroidir au réfrigérateur à 4°C (39,2°F) pendant au moins 2 heures.
Conseil du chef Vico :
Cette crème ne nécessite pas de beurre, la matière grasse provenant de la crème et du praliné. La gélatine permet d'obtenir une texture plus ferme, mais vous pouvez vous en passer si vous le souhaitez. Pour vérifier la cuisson, passez votre doigt sur la spatule : la crème ne doit pas couler. Avant utilisation, lissez la crème en la remuant vigoureusement pendant quelques secondes.
Félicitations, l'étape 1 est terminée ! On continue !
Étape 2 : Sorbet à la poire
- Préparez les poires. Pressez-en quelques-unes. Coupez l'autre moitié en dés.
- Versez le sucre et le miel au fond d'une casserole antiadhésive, ajoutez les poires et leur jus. Couvrez et laissez mijoter jusqu'à caramélisation.
- Mélangez le mélange et filtrez. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un alcool fort, de préférence de poire. Ajoutez ensuite 5% d'alcool par rapport à la masse totale du mélange.
- Laisser refroidir à 4°C. Transvaser dans votre sorbetière, lisser, puis réserver jusqu'à utilisation.
Je vous conseille de réaliser cette étape le plus tard possible. Une glace est toujours meilleure juste après sa sortie de la machine et sa texture est plus facile à travailler.
Le conseil du chef Vico :
Cette recette est une version basique utilisant des produits courants et faciles à trouver. Si vous avez des stabilisateurs de sorbet à disposition, je recommande un dosage compris entre 0,31 TP3T et 0,61 TP3T, selon la quantité d'alcool, qui agit comme un stabilisant naturel.
Étape 3 : Praliné noisette
- Torréfiez les noisettes pendant 20 minutes à 155 °C. Retirez-les du four et écrasez-les au rouleau à pâtisserie pour faciliter le mélange. Gardez les noisettes au chaud dans le four et préparez votre sirop.
- Mettre l'eau et le sucre (dans cet ordre) dans une casserole. Porter le sirop à 115 °C, puis éteindre le feu et ajouter les noisettes chaudes. Mélanger de l'extérieur vers l'intérieur, de bas en haut, pour bien enrober les noisettes de sirop.
- Remettez la casserole sur le feu et poursuivez la cuisson en remuant jusqu'à ce que le praliné soit caramélisé. Plus vous le faites cuire, moins votre praliné sera sucré.
- Une fois cuit, étalez le praliné sur un silpat ou une plaque de cuisson. Saupoudrez de fleur de sel. Laissez refroidir à température ambiante et conservez quelques noisettes pour le service.
- Mettez le reste dans un blender. Si vous avez des inquiétudes concernant votre blender, vous pouvez ajouter un peu d'huile neutre ou d'arachide pour faciliter le mixage.
- Mixez jusqu'à obtenir une texture tartinable et réservez à température ambiante.
Le conseil du chef Vico :
Le goût du praliné provient de la torréfaction et de la cuisson au sable des noisettes. Une autre technique consiste à faire cuire un caramel et à le verser sur vos fruits secs torréfiés, puis à mixer, mais personnellement, je trouve que cette méthode développe moins de saveurs.
Vous pouvez ajouter d'autres graines oléagineuses comme des amandes ou laisser libre cours à votre imagination et mélanger les ingrédients ! Il est toutefois important de respecter une teneur élevée en matières grasses.
Vous pouvez ajouter d'autres graines oléagineuses comme des amandes ou laisser libre cours à votre imagination et mélanger les ingrédients ! Il est toutefois important de respecter une teneur élevée en matières grasses.
Étape 4 : Financier aux noisettes
Ne vous inquiétez pas, ce type de gâteau s'appelle : « l'infaillible » !
- Préchauffez votre four à 170°C.
- Mélangez toutes les poudres avec les blancs d'œufs et mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajoutez le miel et le praliné, puis mélangez le tout.
- Faites cuire votre beurre. Pour savoir quand le beurre devient « noisette », attendez qu'il brunisse et cesse de « chanter ». Passez-le au tamis, puis versez-le délicatement sur votre préparation précédente tout en mélangeant.
- Étalez ce biscuit sur un tapis en silicone en une couche de 3 mm d'épaisseur. Enfournez pour 9 minutes et vérifiez la cuisson. Dès que le biscuit est cuit, découpez des bandes de 3,5 cm de large et roulez votre biscuit encore chaud. Laissez-le prendre en plaçant le rouleau sur la jointure pour éviter qu'il ne s'ouvre à nouveau.
Bravo pour cette étape, passons à la suivante !
Le conseil du chef Vico :
Une fois le rouleau terminé, appuyez sur la couture pour éviter qu'elle ne s'ouvre à nouveau.
Le biscuit doit être chaud ; s'il est froid, il risque de se casser.
Le biscuit doit être chaud ; s'il est froid, il risque de se casser.
Étape 5 : Poire pochée
- Préchauffez votre four à 155°C en mode chaleur tournante.
- Pelez les poires et évidez-les à l'aide d'un vide-pomme. Utilisez ce vide-pomme pour former des cylindres de poire. Personnellement, pour une personne, je fais deux cylindres de 10 cm et un de 6 cm. Coupez les cylindres en les incisant aux 2/3 de leur hauteur. Il doit y avoir suffisamment d'espace pour y disposer des tranches de poire crue.
- Mélangez le reste des ingrédients et versez le tout dans un plat allant au four. Trempez les cylindres coupés dans la sauce et enfournez pour au moins 20 minutes.
- Pour vérifier la cuisson, piquez un couteau : la résistance doit être minime. Conservez la sauce pour la suite de la recette.
- Vous pouvez laisser les poires dans votre four éteint pour les maintenir à température.
Étape 6 : Poires tranchées
- Pelez les poires les plus fermes et utilisez une mandoline. Coupez-les en fines tranches. Attention aux doigts !
- Si vous n’avez pas de mandoline, vous pouvez réaliser cette étape avec un couteau bien aiguisé.
- À l'aide d'un emporte-pièce, découpez ces tranches en cercles de différentes tailles. Personnellement, j'utilise un cercle de 2 mm et un autre de 3 mm.
- Trempez ces tranches dans un mélange de jus et de zeste de citron vert.
Le conseil du chef Vico :
Vous pouvez également utiliser le reste de la sauce de cuisson des poires pochées. Veillez à ne pas laisser les tranches tremper trop longtemps dans la sauce afin de ne pas altérer la texture de vos fruits.
Étape 7 : Limonade à la poire
Placez vos poires dans la centrifugeuse pour récupérer le jus. Mélangez-le avec l'eau gazeuse, le sucre et le jus de citron. SECOUER! Réfrigérer au moins 2 heures, idéalement toute la nuit.
Félicitations, vous avez réalisé toute la recette ! Il ne vous reste plus qu'à dresser les assiettes et régaler vos invités ! 😊
Suggestion de placage
- Retirez les poires du four et égouttez-les. Disposez-les parallèlement les unes aux autres. Déposez une pointe de praliné au centre de votre assiette.
- Placez votre financier roulé sur le point praliné et remplissez le trou de praliné et de crème. À l'aide d'une douille de 14 mm, pochez trois points sur la moitié de l'espace disponible sur le dessus de votre financier. Insérez des tranches de poire crues dans les interstices de vos poires pochées, en alternant les tailles.
- Dresser le reste de crème sur l'assiette en quinconce. Disposer les noisettes caramélisées et les points de praliné.
- Au moment de servir les desserts à vos invités, déposez une quenelle de glace sur l'autre moitié du financier roulé. Si vous n'êtes pas expert en quenelles, une boule de glace peut également apporter une touche décorative. Complétez le service avec quelques herbes ou fleurs pour une touche de fraîcheur et de fraîcheur végétale.
Je tiens à vous féliciter et à vous remercier d'avoir tenté de reproduire cette recette. J'espère que vous serez satisfait du résultat 🙂
Chef Vico
French 
English