Nougat glacé au pomelo
Il se compose d'un sorbet rafraîchissant au pamplemousse rôti, d'une compote acidulée au pamplemousse, d'une gelée fondante, d'un nougat glacé crémeux et d'un cristallin croquant. L'acidité et l'amertume subtiles du pamplemousse se marient parfaitement à la rondeur du nougat. Personnellement, c'est l'un de mes desserts préférés.
⏱️ Heure : 2 heures
🔪 Difficulté : Niveau 3,5/5
⚠️ Allergènes : gluten, produits à base d'œufs, alcool, lactose
⚙️ Options : Sans gluten
Ingrédients nécessaires
| Ingrédient | Quantité | Unité |
|---|---|---|
| Préparation 1 : Nougatine aux Amandes | ||
| Sucre coulé | 50 | g |
| Glucose | 20 | g |
| Eau | 10 | g |
| Praliné | 30 | g |
| Préparation 2 : Glace au nougat | ||
| Blancs d'œufs | 23 | g |
| Sucre | 8 | g |
| Chéri | 23 | g |
| Crème liquide | 85 | g |
| Nougatine | 30 | g |
| Jus de citron | 5 | g |
| Zeste d'agrumes | 4 | g |
| Fleur d'oranger | 1 | g |
| Rhum Blanc | 5 | g |
| Préparation 3 : Dacquoise Coco | ||
| Blancs d'œufs | 47 | g |
| Noix de coco râpée | 21 | g |
| Poudre d'amande | 21 | g |
| Sucre glace | 38 | g |
| Farine | 10 | g |
| Sucre coulé | 11 | g |
| Préparation 4 : Sorbet au Pamplemousse | ||
| Eau | 25 | g |
| Jus de pamplemousse grillé | 125 | g |
| Sucre coulé | 10 | g |
| Miel neutre | 30 | g |
| Préparation 5 : Compote de pamplemousse | ||
| Jus de pamplemousse grillé | 50 | g |
| Jus de citron | 10 | g |
| Suprêmes de pamplemousse | 20 | g |
| Vinaigre de cidre | 5 | g |
| Rhum | 3 | g |
| Poivre | 1 | g |
| Menthe ébréchée | 2 | g |
| Préparation 6 : Gel de Pamplemousse | ||
| Jus de pamplemousse grillé | 83 | g |
| Sirop d'érable | 8 | g |
| Agar-agar | 1 | g |
| Préparation 7 : Opaline Pralinée | ||
| Nougatine Praliné | 30 | g |
Pour une version sans gluten, n'ajoutez pas de farine à la dacquoise.
Étape 1 : Nougatine
- Faites chauffer l’eau, le miel et le sucre semoule ensemble dans une casserole et réalisez un caramel.
- Étalez votre praliné sur une plaque ou un tapis de cuisson. Torréfiez le praliné pendant 10 minutes à 155°C
- Versez votre caramel sur votre praliné et laissez refroidir à température ambiante.
- Une fois froid, cassez-le en petits morceaux à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou en le mélangeant très brièvement.
- Préparez 30g des morceaux les plus réguliers dans un bol pour la suite de la recette.
Le conseil du chef Vico :
Pour cette nougatine, j'ai choisi des amandes car elles sont faciles à trouver mais vous pouvez les remplacer par n'importe quel fruit à coque comme des noisettes, pensez simplement à bien les torréfier et à les hacher. Essayez d'étaler votre caramel sur votre praliné le plus finement possible, cela facilitera la cassure ultérieure. Attention à ne pas laisser reposer votre nougatine dans un endroit humide pour éviter que le caramel ne fonde.
Félicitations, l'étape 1 est terminée ! On continue !
Étape 2 : Mélange de nougat glacé
- Fouettez votre crème liquide en une chantilly souple à la texture de fromage blanc
- Faites cuire votre miel et votre sucre dans une casserole à 118°C.
- Versez ce sirop chaud sur vos blancs en neige tout en mélangeant à vitesse maximale
- Continuez à mélanger votre meringue jusqu'à ce qu'elle soit complètement refroidie
- Mélangez votre meringue froide avec votre crème fouettée en 3 fois.
- Ajoutez la nougatine concassée, le zeste d'agrumes et le jus de citron ainsi que le rhum et la fleur d'oranger
- Versez et lissez votre mélange dans les moules choisis
Le conseil du chef Vico :
Pour vous aider à mieux vous organiser pour ce mélange si vous avez un batteur autonome, commencez à battre les blancs lorsque votre sirop atteint 110°C. Prenez en compte que lorsque le sirop est retiré du feu, la température continue de monter donc il faut être rapide. Pour assaisonner votre mélange, laissez libre cours à votre imagination ! Vous pouvez très bien ajouter d'autres fruits secs ou confits pour apporter de la texture au mélange ! Pour cette recette j'utilise les mêmes moules que pour le moulage de mon sorbet, des cercles en inox de 8 cm de diamètre.
Étape 3 : Dacquoise à la noix de coco
- Préchauffez votre four à 170°C.
- Tamisez votre farine avec votre sucre glace
- Battez vos blancs en neige avec votre sucre semoule
- Ajoutez vos poudres aux blancs montés, petit à petit, tout en mélangeant.
- Une fois le mélange prêt, versez-le sur une plaque à pâtisserie et étalez-le uniformément avant la cuisson.
- Une fois le biscuit refroidi, découpez-le à la forme souhaitée à l'aide d'un couteau ou d'un emporte-pièce.
Le conseil du chef Vico :
Je vous conseille de ne pas trop mélanger une fois vos poudres incorporées pour éviter que le mélange ne retombe pendant la cuisson. Ce biscuit est parfait pour toute préparation glacée car il reste moelleux même congelé. Si vous décidez de pocher ce biscuit dans une forme de votre choix, une douille de 8 mm devrait parfaitement faire l'affaire.
Étape 4 : Sorbet au pamplemousse
- Pelez vos pamplemousses et gardez les écorces. Coupez-les en deux et faites-les rôtir sur une plaque très chaude jusqu'à ce qu'ils soient de couleur plus foncée. Extrayez le jus de vos pamplemousses.
- Pesez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition.
- Passez votre mélange au tamis et laissez refroidir rapidement à 4°C.
- Une fois refroidi, passez votre préparation dans une sorbetière et moulez votre sorbet dans les moules de votre choix. Conservez ensuite au congélateur
Le conseil du chef Vico :
Vous pouvez ajouter un peu d'alcool fort comme du rhum pour aider à texturer votre sorbet (5g pour 100g de masse). Si vous avez accès à des stabilisateurs de sorbet, je vous conseille d'en utiliser entre 0,3 et 0,6% de votre masse totale. Pour le moulage, j'utilise personnellement des cercles en inox de 2 cm de haut et 8 cm de diamètre.
Étape 5 : Compote de pamplemousse
- Prenez vos segments et hachez-les finement.
- Ajoutez tous les ingrédients dans une casserole et portez le mélange à ébullition.
- Faites réduire votre sauce quelques instants
- Réajuster l'assaisonnement si nécessaire.
Le conseil du chef Vico :
Cette compote est destinée à apporter de l'acidité à votre plat et à équilibrer avec la douceur du nougat glacé et l'amertume, plus ou moins prononcée, de vos pamplemousses.
Étape 6 : Gel au pamplemousse
- Prenez le jus de vos pamplemousses.
- Mélanger avec le sirop d'érable et chauffer dans une casserole
- Ajoutez l'agar agar et activez-le en portant votre mélange à ébullition.
- Versez dans un récipient et laissez refroidir votre préparation
- Une fois refroidi, le gel doit avoir pris, s'il est trop solide, mélangez-le en ajoutant un peu de jus de pamplemousse.
Le conseil du chef Vico :
Si vous n'avez pas accès à de l'agar-agar, vous pouvez utiliser une feuille de gélatine (2 g) pour 100 g de préparation. Personnellement, je verse mon gel chaud sur une plaque froide qui peut être mise au réfrigérateur pour faciliter la prise au froid. J'ajoute également du zeste de citron vert pour le côté visuel.
Étape 7 : Nougatine Cristalline
- Préchauffez votre four à 160°C.
- Prenez votre reste de nougatine et mixez-la pour obtenir la poudre la plus fine possible.
- Préparez une plaque à pâtisserie avec un tapis de cuisson en silicone. Tamisez votre poudre directement sur le tapis de cuisson à l'aide d'un tamis.
- Veillez à étaler votre poudre sans excès d'épaisseur et sur une épaisseur inférieure à 1 mm.
- Enfournez quelques minutes jusqu'à ce que votre poudre fonde et s'agglutine. Retirez du four et découpez votre opaline à l'aide d'un emporte-pièce.
Le conseil du chef Vico :
Personnellement, j'utilise un cercle de 8 mm et un cercle de 7 mm pour réaliser un anneau de la même taille que mon nougat glacé. J'utilise l'emporte-pièce dès la sortie du four puis je démoule mon opaline en retournant mon tapis de cuisson sur une planche plate. Attention à ne pas le casser ! 🙂
Félicitations, vous avez réalisé toute la recette ! Il ne vous reste plus qu'à dresser les assiettes et régaler vos invités ! 😊
Suggestion de placage
- A l'aide d'un emporte-pièce, prélevez le cœur de votre nougat glacé et remplacez-le par du sorbet au pomelo. Déposez celui-ci sur un disque de dacquoise prédécoupé.
- Recouvrez votre sorbet de compote de pomelo et disposez tout autour des morceaux de suprêmes de pomelo.
- Déposez des points de gel de pomelo entre les suprêmes de pomelo et ajoutez une pincée de menthe ciselée. C'est prêt !
Je tiens à vous féliciter et à vous remercier d'avoir tenté de reproduire cette recette. J'espère que vous serez satisfait du résultat 🙂
Chef Vico
French 
English